Historia

Historia
de la
Gastronomía

Parte 3



Alumnos:
Melina Gaitán
Julián Torres


Introducción
Uno de los grandes cambios que vivió la gastronomía del siglo XX, fue darle más importancia a la creatividad, lo que significó mucho más que una nueva cocina, fue un movimiento que liberó a los chefs y les abrió el camino a cualquier estilo o forma de cocinar en el futuro, y es cuandoinicia la cocina de autor, cocina fusión, cocina de investigación, cocina de rescate, cocina de deconstrucción, cocina molecular entre otras .A partir de entonces comenzó una verdadera evolución en la cocina. Por primera vez el chef empezó a ser conocido por los comensales, y comenzó a ser visto como un verdadero artista culinario, es por ello que la valoración del chef se hace por su obra, suplato y por la combinación de elementos utilizados en la preparación y presentación del mismo.

Nouvelle cuisine
Tendencia que se caracteriza por simplificar la forma de cocinarse hace hincapié en salsas y caldos más ligeros y condimentados con hierbas y especias más finas. Paul Bocuse es el primero que frena la cocina ante los excesos, ante la anarquía de inventar sólo por inventar, principioque publicitan los periodistas Henri Gault y Christian Millau, propagandistas de todo lo novedoso, condenados por ello a devorar todas las cosas que promocionan. En esta cocina se busca estéticamente que las figuras sean delgadas y esbeltas, pensando en la importancia de la salud. Para ello, los alimentos deberán ser frescos, de primera calidad, con una presentación simplemente sencilla,inspiración del chef. Se utilizarán preparaciones y métodos de cocción orientales y americanas, como la mostaza con hierbas o los vinagres de frutas o flores más suaves. El cocinero debe tener también conocimiento en dietética y las largas y difíciles preparaciones desaparecerán. Los métodos de preparación y cocción serán a la minute, con excepción del fumet, el bouillon; las verduras se preparan en cortesfinos y al dente, solamente se usarán bien cocidas para purés, espesantes o mousses; el pescado se come en rosa o crudo. Se considerara la ligereza del plato como una cualidad dentro de esta tendencia. La Nouvelle Cuisine, tuvo un gran movimiento, gracias a una personalidad maravillosa, con un sentido de la publicidad y con un saber técnico únicos, como es Paul Bocuse. La cocina francesa hubieseevolucionado del mismo modo si no hubiera existido él, pero en Paul Bocuse se cifra la imaginación y la fuerza, uno de los grandes renovadores del arte culinario. Paul Bocuse, desde su Restaurante de Collonges, fundado en 1959, cerca de Lyon, fue el primero de los jóvenes cocineros premiados con tres estrellas en la Guía Michelín en 1961. Además tiene el título de “Meilleur Ouvrier de France” (mejorobrero de Francia), en 1962 recibe la segunda estrella y en 1965 la tercera. En 1987 creo el concurso culinario mundial Bocuse de Oro, se ha considerado el premio más prestigioso para los chefs de todo el mundo. Tuvo numerosos estudiantes; uno de sus más reconocidos fue Eckart Witzigmann, el primer chef alemán en recibir las 3 estrellas Michelin.

Evolución de la pastelería
Al igual que lacocina la pastelería fue evolucionando, al principio era barroca, ostentosa y muy pesada. Con el pasar de los años esta fue cambiando y se convirtió en liviana, sencilla y mucho más delicada. Hoy en día la pastelería está totalmente integrada en la gastronomía, un chefs debe saber de pastelería tanto como un pastelero de cocina.
Gastón Lenotre precursor de Antoine Careme, puntal de la pasteleríay chocolatería francesa. Desde muy joven se interesó por la pastelería, ya que su familia pertenecía al ámbito de la gastronomía y hotelería. Años más tarde abre su primera tienda en Normandía realizando sus primeras espumas, pasteles y tartas. En un momento en que la pastelería y repostería dulces muy pesados y recargados, Lenotre crea y desarrolla nuevas formas sutiles, elegantes y sobre todo...