Historia

CURSO DE BPM VIRTUAL
INTRODUCCIÓN

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se pueden prevenir si todos los que intervienen en la cadena global de alimentos actúan de manera responsable en cada una de las instancias involucradas en el proceso de producción/transformación que le corresponde, hasta “entregarlo” al próximo eslabón.

De esta forma, cobra verdadera importancia el rol delas empresas elaboradoras de alimentos, las cuales deberán implementar y cumplir programas de inocuidad basados en el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y Sanitización (POES); sumado a un programa de capacitación y evaluación del personal, con la finalidad de garantizar el aprendizaje de las prácticas de higiene porparte de cada uno de los actores que intervienen en el proceso de elaboración.

Por lo tanto, podemos decir que si las ETA se pueden prevenir, lograr alimentos inocuos no es imposible; solo requiere del trabajo responsable y de mejora permanente por parte de cada uno de los eslabones de la cadena de producción (desde la explotación primaria; incluyendo a las empresas elaboradoras ytransformadoras de alimentos; el transporte; la distribución y la venta del producto al consumidor final).

Concepto de ETA:
Las enfermedades de origen alimentario, incluidas las intoxicaciones e infecciones, son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos, originados por algunadeficiencia durante el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o comercialización de los alimentos y agua. Esta consideración no incluye las reacciones de hipersensibilidad por ingesta de alimentos.

De esta definición surge la necesidad de diferenciar las infecciones de las intoxicaciones alimentarias.

⎫ Infecciones alimentarias: son las ETA producidaspor la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos. La presencia de estos agentes no siempre se hace visible en los alimentos, no siempre presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. Algunos ejemplos de enfermedades según su etiología:

Bacteriana: Salmonelosis (Es una enfermedadinfectocontagiosa producida por entero bacterias del género Salmonella. Comprende un conjunto de cuadros clínicos cuya principal manifestación es la gastroenteritis aguda, una de las intoxicaciones alimentarias más comunes causadas por agua y alimentos contaminados, especialmente carnes.)
Viral: Hepatitis viral tipo A (Proceso inflamatorio del hígado ocasionado por virus que ataca al hígado y hay variostipos: el A, B, C, D, E o G. Todos tienen en común en que atacan al la células del hígado (llamadas hepatocitos)
Parásitos: Toxoplasmosis (La toxoplasmosis puede causar infecciones leves y asintomáticas, la fuente por la cual entra el parásito en los humanos con mayor frecuencia es a través de los alimentos contaminados: la carne (cuando está poco cocinada, ya que un gran porcentaje estácontaminada) y las frutas y verduras mal lavadas.

⎫ Intoxicaciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con cantidades suficientes de toxinas (son sustancias venenosas producidas por animales, plantas, bacterias y otros organismos biológicos; este origen orgánico hace que se pueden llamar también biotoxinas) producidas por determinadas bacterias omohos; o con agentes químicos (ej.: metales pesados) que están presentes en el alimento ingerido, o se incorporan a éste de modo accidental o intencional, en cualquier etapa de la elaboración de un alimento (desde el momento desde su producción hasta el consumo).

Por lo general, las toxinas no tienen olor ni sabor y son capaces de causar la enfermedad aún después que el microorganismo haya sido...