Historia

Pasteur y la bacteriología
En 1855, en la creciente ciudad industrial de Lille, Pasteur, entonces un joven profesor de química, entró en contacto por vez primera con la actividad de los fermentosvivos. La cerveza y el vinagre, que generalmente son buenos, a veces, inexplicablemente, no lo son, y Pasteur, al no encontrar explicación química para ese fenómeno, los examinó por medio delmicroscopio. Así descubrió que cuando la fermentación es normal se observan las pequeñas células redondas de la levadura ya estudiadas en 1839 por Caignard de la Tour (1777-1859), pero que las fermentacionesanormales se caracterizan por contener diversos organismos, a los que llamó vibrios, por vibrar continuamente en el campo de visión del microscopio. Pero Pasteur se había ocupado ya de la actividadquímica de los seres vivos en la producción de "moléculas asimétricas". Sus experimentos con mohos le habían convencido de que los procesos de la fermentación se deben a los organismos vivos y no ainertes reacciones químicas. En tanto que químico, no se limitó a estudiar la apariencia de los microorganismos, sino que observó también su comportamiento químico. Determinó cuáles de ellos puedenvivir en el aire y cuáles no, y como consecuencia de esto estableció algunos procedimientos ingeniosos y prácticos, incluido el que hoy conocemos como pasteurización, para evitar que se interfirieranen la producción de a cerveza o el vinagre.
Estos conocimientos acerca de los organismos vivos y su papel en la fermentación fueron los que incitaron a Pasteur. a formular su vigorosa negativa a laposibilidad de una generación espontánea e a vida que le condujo a su famosa discusión con Pouchet (1800-72). Mostró que si se eliminaban los invisibles microbios del aire, las sustancias vegetales yanimales podían permanecer indefinidamente incorruptas. De este modo convenció al mundo ilustrado de la bondad de los métodos empleados por el cocinero Appert, en 1810, hirviendo los alimentos y...