Historia

Estabilidad del empleo y de los ingresos y rotación de personal
Las cifras relativas al movimiento de personal varían de una región a otra dentro de los países, pero la situación general esalarmante. Según un estudio de 1991, el movimiento anual de personal en 1997 se situó en un 51,7 por ciento para los trabajadores de la cadena de producción, un 11,9 por ciento para los niveles de supervisióny un 13,5 por ciento para los administradores de la propiedad. El estudio muestra que la tasa de rotación de personal en los niveles de gestión es muy inferior a la de los trabajadores de la cadenade producción. En Asia, se registran tasas anuales de aproximadamente el 30 por ciento, que se elevan a más del 50 por ciento en Hong Kong (posiblemente debido a la construcción de numerosos hoteles,que genera un mercado de trabajo más competitivo). En el Reino Unido, un estudio llevado a cabo en 1997 por el Instituto de Personal y Desarrollo reveló una tasa nacional de rotación del personal en elsector del 42 por ciento, situándose sólo en segundo lugar después del comercio minorista que registró una tasa del 43,5 por ciento y muy por delante de la construcción, con una tasa del 25 porciento. En el sector de la restauración rápida, tanto en Europa como en los Estados Unidos, se declararon tasas de rotación del personal del orden del 300 por ciento. Sin embargo, cabe señalar que lascifras relativas al movimiento de personal no aparecen desglosadas por formas de empleo atípicas a tiempo parcial y empleos a tiempo completo. Muchos trabajadores, como por ejemplo estudiantesuniversitarios, no están interesados en conseguir puestos permanentes.
Un informe de la American Hotel Foundation sitúa el costo de sustitución de los trabajadores por hora entre 3.000 dólares y 10.000 dólaresde Estados Unidos, mientras que el promedio para los trabajadores de la restauración es similar, situándose en 5.000 dólares. Muchas empresas señalan que el costo que supone la pérdida de un...