Historias

PASTEL OPERA.

La torta Ópera fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre. Quién fue también el creador del instituto que lleva su nombre, famosísimo hasta hoy día.

La torta ópera es un delicioso pastel de chocolate, clásico de la repostería francesa y muy al estilo de su repostería, ya que a partir de una torta se realiza el armado de la misma con finísimas capas bañadas con almíbar yluego rellenas. Un ejemplo de ello es la torta Dobos, Concerto etc.

La bautizan con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier París, teatro famoso por los espectáculos grandiosos que ofrecían allí.
Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro Ópera y los colores que la forman están identificados con el teatro. Está formada por diez finísimas capas bañadas conalmíbar y rellena de crema de café y ganache de chocolate.

Los ingredientes son verdaderos clásicos de la repostería francesa.
Biscuit de chocolate, crema de manteca, ganache y glasache.
El biscuit de chocolate y las diez capas que la forman junto con su relleno tienen la particularidad de no pasar los 4cm de altura.

Una vez terminada, los colores que desprende recuerdan el lujo de esteteatro, los mármoles y ébanos con que estaban formados sus salones.

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Mousse‬

Una mousse de chocolate.
Una mousse o espuma1 es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son lamousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado.
La textura diferencial de la mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere a la mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el términofrancés mousse significa espuma en español.
Mousse de chocolate blanco.
La mousse de chocolate es un postre original de la cocina francesa, ahora conocido internacionalmente. Consiste en una crema suave y espumosa, que se sirve sola en copas (a veces acompañada de crema chantilly, nueces picadas o chocolate rallado) o se utiliza para rellenar tartas dulces. En Argentina, también son populares losalfajores de mousse de chocolate.
Este postre se puede elaborar con chocolate blanco o negro, dependiendo el resultado final de la calidad del chocolate empleado. Sus principales ingredientes son huevo, azúcar, chocolate, mantequilla o nata. La elección de la nata o de la mantequilla determinará el resultado final. Si se quiere mantener el fuerte sabor a cacao del chocolate negro, se emplearámantequilla. Si en lugar de mantequilla se emplea nata, el sabor final será más suave y se parecerá más al chocolate con leche.
Por la gran cantidad de nata o de mantequilla, la mousse de chocolate tiene un alto valor calórico.
Historia
La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del cocinero francés Menon.2 Describía tres mousses, de café, de chocolate y deazafrán, que se hacían con nata batida a la que se podía añadir claras de huevo. Se servían en unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas, en un recipiente de hojalata hecho al uso.3
1. Lexicales, Centro Nacional de Investigación Científica de Francia (CNRS).
2. ↑ Menon, Les soupers de la cour, Des mousses, Guillyneditor, París, tomo 4, pág. 300.

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