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Salmonella
Taxonomía
Phylum: proteobacrteria
Clase: gammaproteobacteria
Orden: enterobacteriaceae
Género: salmonella
Especie: S. bongori, S. entérica
Subespecie: S. choleraesuis, S. enteritidis, S. nyanza, S.paratyphi, S. typhi, S.tyhimurium,
Reino: mónera
Morfología
Son bacilos, Gram negativos, aero-anaerobios facultativos. Su tamaño oscila de 0,3-1 um x 1,0-6,0 um, son móvilescon flagelos peritricos o inmóviles, no forman endoesporas. Quimioorganotrofos, poseen un metabolismo oxidativo y fermentativo. Producen ácido y, a menudo gas durante la fermentación de la D-glucosa o de otros HC. El crecimiento de sus colonias al cabo de 18-24 horas, es de 2 a 3 mm de diámetro salvo para algunos serotipos que producen siempre colonias enanas (abortusovis, abortusequi, typhisuis).verde
Características bioquímicas
Las especies de salmonela son fuertes y pueden adaptarse a condiciones ambientales adversas la temperatura optima de crecimiento se encuentra entre 35 y 37 °C, sin embargo las salmonelas pueden multiplicarse desde 5 a 46 °C aunque a temperaturas menores a 10 °C el crecimiento sufre un retraso considerable. Las temperaturas de refrigeración permiten lasupervivencia de las salmonelas, en tanto que la congelación provoca un descenso considerable del número de salmonelas, aunque nunca produce su completa desaparición. Soportan un rango de pH entre 4,5 y 9 con un pH óptimo de crecimiento de 6,5 a 7,5. En ocasiones pueden existir variaciones en la intensidad del crecimiento en función del tipo de ácido utilizados para conseguir un determinado pH, en elcaso del ácido cítrico las salmonelas pueden llegar a crecer por debajo de 4,5 en caldo. Las salmonelas se desarrollan bien a valores de aw de 0, 945 a 0,999. En los alimentos pueden multiplicarse hasta valores de aw iguales a 0,93. Las variaciones de potencial de acción no les afectan. Las salmonelas no son fuertes competidoras así que son inhibidas por la flora láctica. Las radiaciones ionizantesdestruyen bien las salmonelas que no presenten una radiorresistencia particular.verde
Alimentos asociados
Las salmonelas se encuentran en algunos alimentos, especialmente en los de origen animal, como la carne, pollo, pavo, huevos, leche, leche en polvo, quesos, helados, embutidos, agua y algunos otros alimentos como el coco, cereales, levaduras, salsa de soja, pimienta blanca y la sandía,estos alimentos son vehículos para la salmonella que en la mayoría de las veces son contaminados por fuentes animales. Blanco
Fisiopatología
Las infecciones humanas por salmonella que pueden conllevar a diferentes condiciones clínicas, que incluyen fiebre tifoidea entérica, enterocolitis sin complicaciones, infecciones sistémicas por microorganismos no tifoideos y gastroenteritis. La fiebreentérica aparece después de un periodo de incubación que varía entre 7 y 28 días y puede incluir fiebre aguda y prolongada, diarrea, dolor abdominal, dolor de cabeza y postración. Las infecciones humanas con cepas de salmonella no tifoidea generalmente resultan en la aparición de síntomas de entre 8 y 72 horas después de la ingestión del patógeno nocivo, la enfermedad generalmente es auto limitante y laremisión de las características deposiciones diarreicas no sanguinolentas y el dolor abdominal generalmente ocurre durante los 5 días desde el inicio de los síntomas. La salmonella es capaz de inducir a condiciones crónicas, tales como artritis reactiva aséptica, el síndrome de Reiter y espondilitis anquilosante, estas enfermedades se deben a la capacidad que las cepas bacterianas tienen parainfectar las superficies mucosas y la capacidad de invadir a las células huésped. azul La gastroenteritis conlleva a diferentes condiciones clínicas principalmente diarrea a veces sanguinolenta con dolores abdominales y fiebre elevada, el periodo de incubación para que se presenten estos síntomas es de 12 a 24 horas y la fase aguda de la gastroenteritis dura alrededor de 24 a 48 horas. verde...