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1. AGUA

Como componente principal de la mayoría de los alimentos, el agua tiene varios efectos sobre la estabilidad de los alimentos, la palatabilidad y la calidad total. Reacciones químicas, cambios enzimáticos, y el crecimiento microbiano pueden ocurrir en los alimentos con altos contenidos de agua.

Propiedades
Solvente: Propiedades dieléctricas
Movilidad: Disuelve y movilizasustratos
Reactivo: Protones, Hidroxilo, hidronio y el agua en si

Conceptos generales
Agua enlazada: existe en la vecindad de los solutos y otros constituyentes no acuosos, exhibe movilidad reducida y propiedades que difieren significativamente del “agua bulk” en el mismo sistema y no se congela a -40ºC.
Agua constitucional: es parte integral de los constituyentes no acuosos (menos del 0.03% delagua total), regiones intersticiales de proteínas; hidratos químicos.
Agua vecinal: Interactúa fuertemente con sitios hidrofílicos específicos por medio de asociaciones agua-ion y agua-dipolo (menos del 0.5±0.4% del agua total). Optima estabilidad total y valor monocapa.
Agua multicapa: Ocupa los sitios de primera capa restantes y forma varias capas alrrededor. Grupos hidrofílicos por medio deenlaces de hidrogeno w-w y w-s (13±2% del agua total). Incremento de las velocidades de reacción.
Enlace de agua e hidratación: tendencia del agua a asociarse con sustancias hidrofílicas.
Capacidad de retención de agua: la habilidad de una matriz de moléculas de atrapar grandes cantidades de agua en una manera tal que se evita la exudación.

Fuerzas que actúan en el agua
Agua-grupos iónicos:uno de los tipos de agua mas herméticamente enlazada en los alimentos-fuerte atracción electrostática entre la carga permanente del ion y el dipolo del agua.
Agua-soluto polar pero sin carga: Mas débil. Enlace de hidrogeno de interacciones dipolo-dipolo. Permite que se disuelvan componentes polares.
Agua-moléculas no polares: Termodinámicamente desfavorable (reducción de la entropía),formación de caltrato semejante al hielo rígido en la interface, Dipolo-dipolo inducido, interacciones hidrofóbicas: asociación de grupos apolares y no polares en ambientes acuosos.
Actividad del agua Relación entre el agua y el carácter perecedero de los alimentos. Varios alimentos con el mismo contenido de agua difieren significativamente en el carácter perecedero.

* El contenido de aguasolamente no es confiable. Importancia de las asociaciones del agua con componentes no acuosos para sostener las actividades degradativas. Las velocidades de los cambios degradativos y del crecimiento microbiano en condiciones normales de almacenamiento del alimento con frecuencia dependen del contenido de agua y de la actividad del agua.
* La actividad del agua (AW) es definida como la razón de lapresión de vapor de agua en un material (p) a la presión de vapor del agua pura (po) a la misma temperatura.
* La actividad del agua representa la proporción de presión de vapor de agua del alimento a la presión de vapor de agua del agua pura bajo las mismas condiciones.

Isotermas de absorción Gráficas que interrelacionan el contenido de agua con la actividad del agua de un alimento atemperatura constante. La curva es establecida utilizando un método de microclima.

* Frascos herméticos (gas-tight) donde la RH es fija con soluciones salinas saturadas. Utilidad.
* Procesos de concentración y deshidratación. Facilidad o dificultad para la remoción del agua.
* Evaluación de la estabilidad (vida de estante) del alimento.
* Prevención del endurecimiento y adhesiónde los polvos alimenticios (harinas, almidones??).
* Determine las propiedades de barrera de humedad de los materiales empacados.
* Formulación de mezclas alimenticias

Proceso de equilibración Necesidad de soluciones salinas puras.

* Problema de contaminación volátil
* Área grande de superficie para el alimento
* Debe ser colada-necesita exceso de sal
* Muestras...