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Recetario de Cocina y Técnicas


Diferentes cortes

Juliana
Bastones
Brunoise
Macedonia
Mirepoix
Rodajas
Cesgado
Paisan
Torneado
Paja
Pluma
Shifonadde



Ingredientes

6 Zanahorias
8 Ramas de apio
1 Cebolla
1 Poro
2 tomates

Corte Juliana

Procedimientos
Cortar en trozos regulares de 5 a 6 cm de largo
Hacer laminas finas a lo largo
Poner las laminas apiladas enporciones pequeñas y cortarlas en tiras delgadas

Corte Bastón

Procedimiento
Cortar en trozos regulares de 3.5 a 4 cm de largo
Colocar los trozos apilados y cortar de 3.5 a 4 mm de ancho
Poner las laminas apiladas y cortar de 3.5 a 4 mm de ancho



Corte macedonia

Procedimiento
Cortar en trozos de 6 a 7 cm de largo las verduras
Cortar las bases para obtener la base recta ucortas laminas de 4 mm de grosor
Apilar las laminas u empezar a cortar en 4 mm de ancho los bastones y apilarlos, cortar en cubos de 4 mm de diámetro


Corte Brunoise
Procedimientos (macedonia pero 2 mm por 2mm)
Cortar en trozos de 6 a 7 cm de largo las verduras
Cortar las bases para obtener la base recta u cortas laminas de 2 mm de grosor
Apilar las laminas u empezar a cortar en 4 mm deancho los bastones y apilarlos, cortar en cubos de 2 mm de diámetro

Corte mirepoix o mezcla aromática

Procedimientos
Cortar cubos regulares de 1 cm a 1.5 cm. Las dimensiones varian en el tiempo de cocción

Corte en rodajas

Procedimientos
Colocar el producto y con el cuchillo chef rotar el producto para obtener las rodajas o laminas

Corte Sesgado
Procedimientos
La misma preparaciónde la rodaja pero inclinando el cuchillo para obtener un ovalo


Corte paisan (tomates escalfados)

Procedimientos

Poner agua a hervir , cuando esté a punto de hervor, hacer una cruz en la parte opuesta de donde está el rabo para posterior mente cortar el rabo
Blanquear los tomates hasta que se le desprenda la piel y darle un choque térmico con agua fría o agua con hielo
Escurrir yretirar la piel y quitar las semillas, cuando ya esté solamente la pulpa cortar en tiras de .5 cm y después en rectángulos

Corte Torneado

Cortar los vegetales en trozos regulares
Cortar los trozos por la mitad
Con el cuchillo torneador comenzar a dar la forma de un balón de americano








Papas

Cortes

Papas cabellos
Escurrir las papas y rebanarlas finamente a lo largousando una mandolina
Colocar las láminas apiladas
Cortar finamente con el cuchillo
Enjuagarlas cuidadosamente y pasarlas a un bowl con agua
Escurrir y secar con cuidado
Sumergirlas en pequeñas cantidades en aceite caliente de 160° a 165°C
Dorar hasta que estén crujientes

Papas pajillas
Escurrir las papas y cortarlas en bastones regulares de 1.5 a 2 mm
Enjuagarlas muy bien en un bowlcon agua y secar bien
Sumergirlas en péquelas cantidades en aceite caliente de 160° a 165°C

Papas a la francesa
Mise & place
Prever dos bowl de bordes altos con agua para trasladar las papa y los recorte
Elegir las papas grandes de forma y de tamaño muy regulares
Primero cortar a lo largo para crear un asiento que de estabilidad a la papa y trabajar con seguridad
Recargar la papa sobre subase y cortarla de forma de un rectángulo
Trasladarlas a un bowl con agua
Cortar los rectángulos en rebanadas regulares de 3 a 4mm de grosor
Poner las rebanadas apiladas y cortar de 3 a 4 mm de lado
Colocarlas en el bowl y secar
Blanquear en aceite a 155 a 160°C escurrir el aceite
Cocinar en aceite a 175 a 180° C

Papas Pont neuf
Escurrir y hacer los primeros cortes
Elegir las papasmás gruesas, cortarlas para que tengan la forma rectangular
Cortar rebanadas regulares de 1 cm
Poner dos o tres rebanadas unidas y cortar bastones con 1 cm de ancho
Pasar al bowl con agua, escurrir y secar
Blanquear en aceite a 150° a 160°
Cocinar a 175° a 180°

Papas chips con mandolina
Cortar regularmente las puntas
Redondear sin exagerar, en forma de cilindro
Cortar rebanadas finas...