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MATERIA SECA Y ALMIDON
La determinación del contenido en materia seca y almidón se hace rápidamente
mediante el calculo de la gravedad específica de las variedades.
Normalmente, el contenidoen materia seca determina el rendimiento del
producto terminado . Así por ejemplo, aumenta el rendimiento de las hojuelas
por menores pérdidas cuantitativas de evaporación de agua, mientras quedisminuye la retención de aceite en la fritura. Esto es importante, tanto para la
economía como para la nutrición fisiológica. El contenido ideal es de 25% en el
caso de papas fritas referidas amateria fresca (medidas a una temperatura
prefijada); en caso contrario dejarían de ser comerciales.
Desafortunadamente, el nivel de contenido en materia seca está limitado. Así, a
mayorcontenido en peso seco aumenta la tendencia a formar manchas azules
en los tubérculos. Contenidos demasiado altos dan lugar a productos con
texturas duras y astillosas; contenidos demasiado bajos danlugar a productos
con grandes deformaciones en la elaboración de hojuelas.
En algunas colectas de la Colección Central Colombiana de papa el contenido en
materia seca oscila entre 13% y un 35% y seha observado influenciado por
factores climáticos, tipo de suelo, fertilización, riego, temperaturas diurnas y
nocturnas en estado de maduración, etc.
La influencia del almidón en la calidaddel producto apenas se esta conociendo,
presentándose discusiones si la calidad y su contenido en el tubérculo influye
en la textura de los productos elaborados.
Las exigencias de la industriaprocesadora por variedades con alto contenido en
almidón son consecuencia fundamental de su aplicación en industrias
productoras de almidón, o por su relación directa con el contenido en materiaseca (60% - 80% de la materia seca es almidón).

AZUCARES REDUCTORES
El contenido en azúcares reductores puede variar desde cantidades muy
pequeñas (trazas) hasta más del 10% del peso seco...