Hoal

Manual de cocina profesional
El curado y el ahumado se consideran como una combinación de secado y conservación química.Con frecuencia se utiliza conjuntamente con una distribuciónrefrigerada. Los nitritos y nitratos (tambiénconocidos como sales de cura) se utilizan en el curado de carnes, sobre todo, para fijar el apetecido colorrojo.
Proceso de curado
El color esun importante objetivo del curado de carnes. La intensidad y estabilidad del color de unproducto curado esta condicionado por:Calidad de la carneProporción de grasa o carnemagraTemperatura del curadoIngredientes del curadoTécnica de curado que se empleaLas carnes que se utilizan deben estar muy frescas y el proceso de efectuarse en un ambiente frío.Son inyectadas conla solución de sales y luego se masajean, esto es, las carnes se someten a unamanipulación mecánica para ayudar a distribuir de manera uniforme las sales de cura en la pieza de carne.Sedejan reposar algunas horas en frío y luego pasan al proceso de cocción.La estabilización del color rojo o rosado se produce por una serie de cambios químicos que dependende la reaccióndel nitrito de sodio con la mioglobina para producir óxido nítrico mioglobina que es un pigmentorojo, insoluble en agua.El calentamiento transforma este pigmento en otro rosa, elnitrosil-hemocromo que se estabiliza conlos ascorbatos.La reacción del curado la aceleran el pH bajo, las condiciones reductoras, y las temperaturas altas.Resumiendo, las sales de curado sonmayoritariamente cloruro sódico, nitrato y nitrito sódico. Granparte del nitrato es reducido a nitrito por acción de los numerosos microorganismos presentes en la carne.Los ejemplos másconocidos de carne curada son el jamón común (cocido), jamón serrano (crudo)y pastrami (jamón de vacuno), pero en la práctica se puede curar cualquier carne: avestruz, pavo, cordero,etc