HOJA INFOR 5 DISE O MOTIV

HOJA DE INFORMACIÓN N°
TEMA: LECTURA: COCINA ESPECIALIZADA ANDINA
 De la chacra a la Javier Prado
El restaurante nació hace casi 40 años en Huancayo, bajo iniciativa de la abuela de Paola, ‘Mamá Lucha’. Ella vivía muy cerca de la concurrida feria dominical de su localidad, por lo que decidió aprovechar la afluencia de gente vendiendo comida en la puerta de su casa. En poco tiempo, su sazón lahizo popular. Y poco después, le propuso a su hijo, el padre de Paola, abrir un local.
La humilde chacra del padre de Paola y su hoy esposa fue la primera sede de Huancahuasi. Construido con adobe, el restaurante campestre funcionaba solamente con lo necesario. Durante la semana, Mamá Lucha preparaba los chupes y, llegado el domingo, se ofrecía una gran pachamanca. “Recuerdo que envolvía las humitascon mi abuela, y 4 o 5 señoras más alrededor, contando sus experiencias, hablando, aconsejándose”, recuerda la chef Paola con nostalgia.
Algunas de sus recetas tienen una historia de más de medio siglo. El Yaccochupe o chupe verde lo aprendió de su bisabuela, por ejemplo, y algunas técnicas tradicionales, como el batán, forman parte fundamental de su cocina. Ahí están, por ejemplo, las papas contres uchus (salsas de ají): ocopa, salsa huancaína clásica (de ají amarillo) y la auténtica, que se prepara con rocoto; todas molidas en batán. “Queremos que quienes prueben nuestros platos disfruten de esa sensación de comer algo rústico, hecho como antes”, afirma la chef.
Se luce sobre todos los platos la sustanciosa patasca, cocida a fuego lento durante toda la noche con abundantes carnes,mondongo, lengua, mote y hasta con cuero seco de cerdo que trae desde Huancayo, para acercarse a la preparación más ortodoxa. Un plato tan extraordinario que en pleno verano sigue siendo uno de los más solicitados.
Luego, para quienes no se animan a probar algunos de los potajes más avezados, está el crocante de cuy (cuya piel crujiente se debe al empanizado con harina de maíz), que viene debidamentetroceado para no herir susceptibilidades. Se elabora con la misma técnica del cuy chactado y un poco de aderezo de picante de cuy, y viene acompañado con un cremoso pesque de quinua.
El gustoso chicharrón colorado típico de las calles de Huancayo se sirve con papitas de regalo (aquellas que los agricultores no suelen vender porque son muy pequeñas). Un plato de Paola que emula la cocinatradicional de las vivanderas de su tierra, con su selección de papas yungay, ya que, como ella dice, dan más sabor y aportan dulzor a la comida. El costillar al estilo arequipeño se corta de manera especial para ofrecer más carne, y está aderezado con una mezcla de hierbas pachamanqueras. Las papas doradas en su punto son las acompañantes ideales. Y como no podría ser de otra forma, los postres tambiénaprovechan los insumos autóctonos, como una dulce mashua que se sirve con un toque de chancaca y perfumada con canela, que evoca una suerte de picarón serrano.
 

HOJA DE INFORMACIÓN N°
TEMA: DISEÑO DE LA COCINA ESPECIALIZADA

* Los restaurantes especializados como todo centro de restauración deben estar diseñados según sus características. Las peculiaridades de este tipo de producto hacen de él unlugar exclusivo en función de lo que se quiera representar.
Cuando comemos se involucran todos nuestros sentidos, incluyendo el sentido de la vista. Los alimentos visualmente atractivos aumentan la anticipación y nos hacen pensar: si la comida se ve bien, también debe saber bien. Hay muchos elementos de diseño en la comida que son conocidos y practicados por los cocineros profesionales.
Elementosde diseño en la comida:

Arreglo
* Los arreglos de comida incluyen cosas como cascadas de frutas y verduras, ramos hechos con comida y otros diseños, como animales o escenas que se elaboran acomodando los alimentos de una forma en particular. Por ejemplo, si quieres hacer que la comida se vea como un ramo de flore s, puedes usar varias frutas, algunas cortadas en forma de flor, y colocadas en...