hojaldre

TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES Y LOS GRANOS

INFORME DE LABORATORIO Nº03
ELABORACIÓN DE MASA HOJALDRE Y PAN



ESCUELA : INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO : TECNOLOGIA DE LOS CEREALEZ Y LOS GRANOS

DOCENTE : ING. YOLANDA SOSA

ALUMNO : IVAN B. VELÁSQUEZ Ll. 2010 - 35207

HORARIO : MARTES 7 – 9 AM

AÑO : 4toTACNA-PERU
2010
ELABORACION DE PAN

I. OBJETIVOS:
Conocer el proceso de elaboración de la masa hojaldre y pan salado.
II. FUNDAMENTO TEORICO:
HOJALDRE:
El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes, aunque su origen es anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas. Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca decerdo omargarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos.
ELABORACIÓN
Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasaempleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un libro.

Figura: Empanadas de atún.
CLASIFICACION:
Según la composición (cantidad de materia grasa)
El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para su elaboración. En cambio, el tres cuartosutiliza, como dice sunombre, tres cuartas partes de materia grasa por cada una entera de harina, mientras que el medio hojaldre es el que lleva 500 g de manteca por kg de harina.
Según el método de elaboración
El hojaldre es denominado francés o directo cuando el amasijo (masa) envuelve al empaste (materia grasa), inverso o invertidocuando el empaste envuelve al amasijo, y rápido cuando la masa es una sola en cuyaelaboración todos los ingredientes fueron unidos desde el comienzo.
USO:
El uso más antiguo puede que fuera la bstela árabe (o pastela) que ha dado en España los pasteles, que tradicionalmente eran siempre de hojaldre, con rellenos variados.
En la actualidad se emplea tanto en platos salados, como el volován (vol-au-vent), que da pie a rellenarlo de muchos productos; como en postres y dulces comoel milhojas. Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas de ellas típicas de una localidad en concreto, como las corbatas, miguelitos, pantortillas, sacristanes, rosquillas y polkas.
Aunque el término hojaldre se emplea para referirse a la variedad seca y crujiente, hay diversas masas hojaldradas que se emplean por ejemplo para elaborar los cruasanes, las bayonesas, olas palmeras.
PAN SALADO:


III. MATERIALES Y EQUIPOS
Bandejas
Coches
Horno
Amasadora
Rodillo
Mesa de trabajo
Maquina divisora
Balanza
FIGURA N: PARTES DEL TABLERO DE CONTROL DEL HORNO


IV. PROCEDIMIENTO
HOJALDRE:
Ingredientes:
2 ½ tazas de harina
400 g (14 oz) de margarina ó 200 g de manteca vegetal y 200 g de margarina
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadita de sal
¾ de tazade agua helada, aproximadamente (según la calidad de la harina
Preparación:
Colocar en un tazón la harina y la sal, agregarle la margarina (cortada en trozos) bien fría.
Con la ayuda de un cortapastas o estribo unir la margarina y la harina hasta que parezca avena. Agregar gradualmente el jugo de limón y el agua e ir uniendo con una cuchara de madera hasta formar una masa suave. Agregar másagua si fuese necesario.
Formar una bola con la masa y colocarla en una superficie. Amasar sólo lo necesario para formar un rectángulo con la parte angosta hacia uno. Doblar en 3 (la parte de abajo hacia el centro y la de arriba hacia el centro).
Volver a estirar la masa , siempre en forma rectangular y doblarla nuevamente en 3 (de la misma forma). Repetir este proceso 6 veces. Una vez...