hojaldre

Universidad Rosario Castellanos

Lic. En gastronomía
PanaderiaSayuri Lizbeth Rincón Marín
Introducción
El hojaldre o “masa mil hojas” como es frecuentemente llamada, es la preparación base de muchas delicias, gracias a la versatilidad que le brinda el hecho de ser una masa que podemoscombinar con una variedad de ingredientes ya sea dulces, o salados ya que siempre es aceptado por sutextura tan característica y deliciosa.
Para preparar esta masa, solo necesitamos de harina, agua,materia grasa y sal. En algunas ocasiones, como en los croissant, también necesitaremos de levadura.
Historia
El origen del hojaldre data de la repostería medieval en las zonas bajo influencia Árabe, aunque su origen es probablemente anterior, hay datos de clásicas pastas de repostería hojaldradas deGrecia y Roma (emperador Pretonio).
En España se realizaban pasteles hojaldrados dulces o salados ya por el siglo XVII. En su origen, cada hoja, muy delgada, se hacia por separado y, unidas en grasa se unían, tal como se sigue haciendo en platos como la pastelería marroquí.
La modalidad francesa del hojaldre fue creada por el pintor Claude Gelee, además de pintar trabajaba para un maestropastelero, que le sugirió aplicar su arte a la cocina. Cuando Claude se mudó a Roma, donde fue más conocido por el nombre de “Le Lorrain” (de Lorena) su pueblo natal (Francia).
Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, como todo artista, no hizo caso de los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro de un bollo de masa, que despuéssería cocinado. El resultado fue un éxito.
Más tarde otro pastelero de renombre, el Francés Marie Antoine Careme, establece el numero de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de hojas. También es el creador del Vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.
ORÍGENES DE LA ALTA PASTELERÍA FRANCESA
Nadie tiene duda de la paternidad francesa de la altapastelería, con sus creaciones, sabores y presentaciones. Una pastelería francesa es lo más parecido a una joyería, donde el producto se expone con todo el mimo y espectacularidad posible; no en vano es la joya de la gastronomía francesa. Infinidad de elaboraciones tienen su origen en los obradores tradicionales franceses y la historia de sus creaciones es, en ocasiones, rocambolesca. Sin embargo, lospasteleros franceses han sabido mantener la tradición de las elaboraciones clásicas francesas, dotándolas de nuevas técnicas de trabajo y decoración pero manteniendo el espíritu de quién fue su creador.
Francia no sería el país por excelencia de los placeres sutiles si no hubiera desarrollado esas dulces seducciones en una época muy temprana. Ya en el siglo XIII, los panaderos de obleasadquirieron un status oficial; para las grandes fiestas, horneaban barquillos. En aquellos tiempos, aún no existía aún la diversificación de las diferentes profesiones que se dedicaban a la alimentación: los pâtéiers elaboraban principalmente tortas saladas y patés, pero también buñuelos, que ya gozaban de gran aceptación. Las profesiones dedicadas a los dulces experimentaron un fuerte impulso cuandoCatalina de Medicis, esposa de Enrique II de Francia y muy conocida por ser una "experimentada envenenadora", llegó a París, con un nutrido cortejo de pasteleros y cocineros italianos que trajeron el helado e inventaron la masa quebrada para los pasteles. Comenzó entonces a extenderse el uso de dos ingredientes fundamentales en la pastelería: el azúcar y las almendras.
En el año 1566, el pâtissier seconvirtió en una profesión con reconocimiento oficial. Una monjas de Nancy inventaron, a finales del S. XVI, los pasteles almendrados; el pintor Claude Lorraine, unos decenios más tarde, el hojaldre. A César de Choiseul, mariscal de Francia y diplomático, Conde de Plessis-Praslin, (1598-1675) se le atribuye el nombre de Praline (no confundir con praliné, que es otra cosa) cuando su cocinero...