Hojaldre

Capítulo 18

Hojaldre
guía de contenidos
   IntroduccIón ¿Qué es el hojaldre? MaterIas prIMas  harina  Materia grasa  agua  sal otros IngredIentes opcIonales elaboracIón  amasado  Volteado  Métodos de elaboración  desarrollo

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 tIpos de hojaldre  FórMulas según los tIpos  pIezas dulces Más usuales  pIezas saladas  otras VarIedades

INTRODUCCIÓN

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primas comolas harinas y grasas de diferentes tipos, adecuadas cada una al tipo de hojaldre a elaborar.

o existen escritos o legados en los que se exprese claramente quién, cómo y cuándo nació o se originó el hojaldre, solo haciendo conjeturas se ha llegado a la conclusión de que en 1613 un pastelero francés llamado Claude Lorrain, al terminar de preparar un empaste para elaborar unos pasteles de moda deaquella época se dio cuenta de que se le había olvidado poner la grasa. Para remediar el olvido, estiró la masa finamente con el rodillo y extendió la grasa por la superficie de la masa, doblándola y estirándola varias veces. Formó después piezas y las coció en el horno, quedó sorprendido Claude al ver los resultados de su elaboración, pues había conseguido unos pasteles ligeros y esponjosos y lomás novedoso, hojaldrados. Anécdota aparte, se tienen noticias a través de la historia de la existencia de ciertos tipos de elaboraciones hojaldradas en tiempos del Imperio Romano. La teoría más probable sobre su origen, es que se desarrolló a partir de la introducción en Europa de las famosas «especialidades orientales» en las cuales la pasta o masa era extendida hasta lograr un grosor sumamentefino, casi como un papel, impregnando a continuación toda la superficie de materia grasa, doblándola y enrollándola sobre sí misma. Confirman esta teoría los pasteles de carne de Murcia que durante siglos y hasta hoy, han mantenido vigentes los pasteleros de esta región. La elaboración de estas antiquísimas y exquisitas especialidades tiene gran similitud con las recetas orientales anteriormentecomentadas, pues su elaboración se basa en el extendido de la masa muy fina, casi como un papel, incorporando generosamente la manteca de cerdo sobre la superficie, para a continuación enrollarla sobre sí misma, al tiempo que se estira todavía un poquito más la masa. Si comparamos la masa del pastel murciano una vez cocida con un corte vertical de una pieza de hojaldre un poco gruesa, también cocida,observaremos que la estructura de las capas es bastante similar. Por este motivo es por lo que se puede afirmar que el hojaldre tiene orígen oriental y no árabe. En la actualidad, los procesos de elaboración del hojaldre se han perfeccionado y simplificado, debido a la aparición de nuevas máquinas (prensas, envolvedoras, laminadoras, etc.) y a una amplia gama de materias

¿QUÉ ES EL HOJALDRE?Es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme. Es una de las pastas básicas de la pastelería pues da origen a otros tipos de masas y pastas (bollería hojaldrada) y a innumerables piezas, tanto dulces como saladas. Las piezas pueden rellenarse antes de su cocción o después de ella, segúnel modelo y siempre resultan de una gran exquisitez y rendimiento.

MATERIAS PRIMAS
Los ingredientes básicos que intervienen en la elaboración del hojaldre están dentro del capítulo de materias primas y aquí solo estudiaremos los aspectos específicos que afecten a la elaboración del hojaldre.

HARINA
El contenido proteínico de la harina determina la fuerza de la misma; se clasifica enfuerte, semifuerte o media fuerza y floja. Su empleo está relacionado directamente con el momento de la utilización del hojaldre (inmediato, medio o largo plazo).

92 Pastelería y Panadería

Es importante recordar los tipos de harina y que el gluten se forma por la hidratación y, como consecuencia el hinchamiento de esas proteínas, lo que posibilita la formación de la masa, retención de gases y...