hojaldres

Historia


El origen del hojaldre se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias clásicasa pastas de repostería hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio). Pasteles hojaldrados dulces o salados se realizan en España con anterioridad al siglo XVII (véase 'El Buscón' de Francisco de Quevedo,escrito en 1604). En su origen, cada hoja, muy delgada, se hacía por separado y, untadas de grasa, se unían, tal como se sigue haciendo en platos como la pastela marroquí.
La modalidad francesa delhojaldre fue creada por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenioartístico innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para supadre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famosohojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante lacocción.
Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. También es el creador delvol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.
Hay una versión muy interesante que no hay que descartar. Se dice que en Francia, en una famosa panadería, trabajaba un ayudanteuna masa que le encargó el jefe panadero. A este ayudante se le olvido poner la grasa en la masa, y cuando se dio cuenta la masa ya estaba amasada sin grasa. Preocupado por que el jefe panadero le...