HOJAS DE SOL
Páginas: 13 (3222 palabras)
Publicado: 13 de abril de 2014
1. TEMA: Utilización de Atmósferas modificadas(EAM) y Ceras para la conservación de alimentos
2. INTRODUCCIÓN
Todos los alimentos sufren un proceso acelerado de envejecimiento y degradación, caracterizado la pérdida de agua , de propiedades físicas , organolépticas y nutricionales debido al metabolismo del propio organismo (Bello,2000)
La utilización comercial de atmósferasmodificadas (AM) presenta varias ventajas como lo son: incremento de la vida útil o durabilidad de los alimentos, evolución de los procesos térmicos, inhibición de fenómenos microbiológicos, químicos y enzimáticos relacionados con el oxígeno.
Por ello la tendencia de los mercados hacia alimentos sanos, libres de contaminación ha llevado al uso de elementos naturales y orgánicos en la conservaciónde dichos alimentos, con esto durante los últimos años, se ha dado más atención al uso de atmósferas modificadas especialmente a las ceras. Alcanzando efectos beneficiosos, reducción de pérdida de humedad y mejor brillo superficial de los frutos (Banks, Cutting y Nicholson, 1997)
Dentro de este contexto toma cada vez mayor importancia el uso de ceras naturales en la lucha por conservar pormás tiempo la vida útil de los vegetales en postcosecha (Undurraga y Olaeta, 2004).
3. OBJETIVOS:
3.1 Objetivo general:
Determinar el efecto de la composición de atmósferas modificadas y ceras sobre la vida útil y durabilidad de los alimentos
3.2 Objetivos específicos:
Conocer las características fisiológicas que facilitan la degradación y perdida de propiedades que identifican losdiferentes alimentos, para una adecuada aplicación de atmosferas modificadas.
Identificar posibles inconvenientes en la utilización de ceras y atmósferas modificadas
4. MARCO TEÓRICO
ATMÓSFERAS MODIFICADAS
La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigoconservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a losrequerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso
Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Estaatmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal (Suca, 2009).
Efecto de la composición de la atmósfera sobre la durabilidad de los alimentos:
En frutas, verduras yhortalizas las AM mantienen la calidad y alargan la vida útil porque: disminuyen la tasa de respiración, la disminución de O2 o el aumento de CO2 detiene la síntesis de etileno y se controla la multiplicación de mohos.
En cereales y leguminosas: Su principal efecto consiste en controlar el crecimiento fúngico.
En carne y pescado: El aumento de la vida útil es debido a la inhibición de lasbacterias aerobias Gram-negativas.
En otros alimentos: Como productos lácteos (quesos), productos de panadería, y productos cárnicos crudos curados, la durabilidad aumenta porque se inhibe el crecimiento fúngico.
ENVASADO EN ATMÓSFERAS:
ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC).
La tecnología de EAC deriva de la tecnología de atmósfera controlada (AC) utilizada para ampliar la...
2. INTRODUCCIÓN
Todos los alimentos sufren un proceso acelerado de envejecimiento y degradación, caracterizado la pérdida de agua , de propiedades físicas , organolépticas y nutricionales debido al metabolismo del propio organismo (Bello,2000)
La utilización comercial de atmósferasmodificadas (AM) presenta varias ventajas como lo son: incremento de la vida útil o durabilidad de los alimentos, evolución de los procesos térmicos, inhibición de fenómenos microbiológicos, químicos y enzimáticos relacionados con el oxígeno.
Por ello la tendencia de los mercados hacia alimentos sanos, libres de contaminación ha llevado al uso de elementos naturales y orgánicos en la conservaciónde dichos alimentos, con esto durante los últimos años, se ha dado más atención al uso de atmósferas modificadas especialmente a las ceras. Alcanzando efectos beneficiosos, reducción de pérdida de humedad y mejor brillo superficial de los frutos (Banks, Cutting y Nicholson, 1997)
Dentro de este contexto toma cada vez mayor importancia el uso de ceras naturales en la lucha por conservar pormás tiempo la vida útil de los vegetales en postcosecha (Undurraga y Olaeta, 2004).
3. OBJETIVOS:
3.1 Objetivo general:
Determinar el efecto de la composición de atmósferas modificadas y ceras sobre la vida útil y durabilidad de los alimentos
3.2 Objetivos específicos:
Conocer las características fisiológicas que facilitan la degradación y perdida de propiedades que identifican losdiferentes alimentos, para una adecuada aplicación de atmosferas modificadas.
Identificar posibles inconvenientes en la utilización de ceras y atmósferas modificadas
4. MARCO TEÓRICO
ATMÓSFERAS MODIFICADAS
La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigoconservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a losrequerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso
Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Estaatmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal (Suca, 2009).
Efecto de la composición de la atmósfera sobre la durabilidad de los alimentos:
En frutas, verduras yhortalizas las AM mantienen la calidad y alargan la vida útil porque: disminuyen la tasa de respiración, la disminución de O2 o el aumento de CO2 detiene la síntesis de etileno y se controla la multiplicación de mohos.
En cereales y leguminosas: Su principal efecto consiste en controlar el crecimiento fúngico.
En carne y pescado: El aumento de la vida útil es debido a la inhibición de lasbacterias aerobias Gram-negativas.
En otros alimentos: Como productos lácteos (quesos), productos de panadería, y productos cárnicos crudos curados, la durabilidad aumenta porque se inhibe el crecimiento fúngico.
ENVASADO EN ATMÓSFERAS:
ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC).
La tecnología de EAC deriva de la tecnología de atmósfera controlada (AC) utilizada para ampliar la...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.