Hojiblanca

GRASAS Y ACEITES, 58 (2),
ABRIL-JUNIO, 163-169, 2007,
ISSN: 0017-3495

Características sensoriales de aceites de oliva virgen procedentes de cultivares
tunecinos monovarietales e híbridos con variedades europeas
Por Hedia Manai1, Lourdes Gallardo Gonzalez2, Faouzia Haddada1, Jacinto Sánchez Casas2(*),
Emilio Osorio Bueno2 y Mokhtar Zarrouk1
1

2

Laboratoire Caractérisation et Qualitéde l’Huile d’Olive. Centre de Biotechnologie, Technopole de
Borj-Cédria, B.P. 901, 2050 Hammam-Lif, Tunisia.
Instituto Tecnológico Agroalimentario. Dirección General de Infraestructuras y Desarrollo Tecnológico.
Junta de Extremadura. Carretera de Cáceres s/n. 06071 Badajoz. España.
(*) e-mail: jacinto.sanchez@juntaextremadura.net
RESUMEN

Características sensoriales de aceites de olivavirgen procedentes de cultivares tunecinos monovarietales e híbridos con variedades europeas.
Con el fin de definir su perfil organoléptico, se han evaluado sensorialmente seis aceites de oliva virgen procedentes de cinco cultivares establecidos en diferentes zonas de
Túnez: Sayali, Sradki, Hor Kesra, Chétoui y Chemlali, y un
cultivar de la provincia de Badajoz (España): Arbequina; así
como losprocedentes de seis cultivares híbridos igualmente
establecidos en Túnez: Hd 031, Hd 034, Hd 038, Hd 039, Hd
044 y Hd 045. Un test de Duncan (a ϭ 0,05), teniendo en
cuenta las puntuaciones dadas a los diferentes atributos
evaluados, permite observar diferencias entre los aceites estudiados, destacando la encontrada entre el aceite procedente del híbrido Hd 044 de los restantes por su nivel deamargo. Así mismo, un análisis de Cluster, muestra la similitud entre ellos, teniendo en cuenta esos mismos atributos,
observándose una clara diferencia entre el aceite con origen
en el híbrido Hd 044 y los restantes.
PALABRAS-CLAVE: Aceite de oliva virgen – Evaluación
sensorial – Híbridos – Monovarietal.

SUMMARY
Sensory characteristics of virgin olive oils from
monovarietal Tunisiancultivars and hybrids with
European varieties.
This paper describes a sensory analysis of olive oils from
the main Tunisian cultivars: Chemlali, Chétoui, Sradki, Sayali and Hor Kesra, and one Spanish cultivar: Arbequina. Some
hybrids obtained from controlled crossings between Tunisian
and European cultivars: Hd 031, Hd 034, Hd 038, Hd 039, Hd
044 & Hd 045, were also analysed. Sensory evaluationof oils
was performed in order to evaluate their sensory profiles. A
Duncan Test (a ϭ 0,05) was applied using the data of each
attribute and showed differences between analysed oils,
pointing out the oil from the hybrids HD 044 for its bitter attribute. All collected data were also submitted to Cluster
analysis, based on the similarity in Euclidian distances, showing the difference betweenthe oil from hybrid HD 044 and
the rest.
KEY-WORDS: Hybrids – Monovarietal – Sensory
analysis – Virgin olive oil.

1. INTRODUCCIÓN
La reestructuración del olivar que tiene lugar en
países mediterráneos como Túnez, lleva implícito
un enfoque adecuado de una mejora cuantitativa y
también cualitativa de la producción oleícola.
En buena dirección se están orientando los estudios deidentificación y caracterización de variedades de aceituna que están establecidas en el
norte, centro y sur del país. De esta forma se han
ido conociendo factores agronómicos, parámetros
pomológicos evaluando el contenido en aceite de
diferentes variedades como Chemchali, Chemlali,
Chétoui, Gerbour Oueslati Sayali y Zalmati, así como la composición en ácidos grasos y triglicéridos
de los aceites queoriginan (Abaza et al., 2002), llegándose a estudiar el proceso de lipogénesis en diferentes estados vegetativos en variedades tan significativas como Chétoui (Zarrouk et al., 1996).
Estudios posteriores han confirmado y potenciado la profundización en el conocimiento de estas
variedades entre las que siempre destacaron las
variedades Chétoui, en la zona norte, y Chemlali,
mas adaptada en el...