Hojuelas De Platano
Páginas: 6 (1289 palabras)
Publicado: 29 de mayo de 2012
INTRODUCCIÓN
El órgano de la planta de plátano de mayor consumo en el mundo es la pulpa, la cual transformada y mezclada con otros productos como harina de soya, trigo, entre otros, puede originar productos de alto valor nutricional. Después de la cosecha de los racimos quedan subproductos como la cáscara, el raquis, hojas y seudotallo que contienen elementos importantes nutritivos que podríanser utilizados en la alimentación humana y que en la mayoría de los casos son reciclados en la plantación como compostaje orgánico. Vargas y Merchán (1995) evaluaron la descomposición del
seudotallo del plátano en mezcla con otros productos por la lombriz roja californiana con buenos resultados; en Costa Rica el raquis de plátano y banano es ampliamente utilizado para compostaje
a través deprogramas de lombricultura; las cáscaras de plátano son muy utilizadas en Colombia para la alimentación de vacas y caballos. Belalcázar et al. (1991), afirman que el raquis y la cáscara
tienen una alta composición mineral; Arcila et al. (1997) reportaron contenidos de fibra en la cáscara alrededor del 10%. Considerando que en el departamento del Quindío, la producción del plátano Dominico Hartón esde 279.000 t al año de las cuales 27.900 t corresponden al raquis, se podría elaborar un producto comestible humano con alto contenido en fibra y minerales, además es importante tener en cuenta que el transporte del raquis durante la comercialización de los racimos está originando un costo de aproximadamente $5.800.000.000/año, que se traduce en pérdidas económicas (Ortiz et al. 1995). Unaalternativa de utilización de éste subproducto podría ser su conversión a harina, aprovechando que de 1 kg de raquis se obtienen 74 g de harina y se dispondrían en el país alrededor de 2.100t de materia prima de raquis (harina) para la elaboración de alimentos nutritivos para el hombre como las hojuelas, siendo éste el propósito del presente estudio.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para obtener la harina delraquis se recolectaron vástagos de plátano Dominico Hartón en la plaza mayorista de Armenia y se sometieron a un proceso de lavado, pelado, troceado, escurrido, secado, molienda y tamizado ; a la harina se le determinó la composición en humedad, sólidos solubles totales (SST), ceniza, fibra, pH, acidez, nitrógeno, azúcares totales y almidón. Posteriormente, se elaboraron las hojuelas mediante lamezcla de 65% de harina de raquis con 20% de harina de trigo, 5% de azúcar, 10% de agua y trazas de esencias. Al producto terminado (hojuelas) se le realizó el análisis químico y la prueba de aceptabilidad en una población de 81 personas, las cuales se dividieron en 3 muestras, (27 niños, 27 adolescentes y 27 adultos) con un número de 9 participantes para cada sabor (vainilla, piña y fresa).
Losresultados de ésta prueba se sometieron al diseño experimental de arreglo unifactorial con bloques completos al azar. La composición química de las hojuelas de raquis se comparó con la composición química de dos productos comerciales (fiber-one y All-bran), análisis que fueron realizados en el laboratorio de Química de la Universidad del Quindío.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La Tabla 1, presentala composición física y química del raquis fresco y de la harina. El contenido de agua del raquis fue muy alto (92.8%) al compararlo con la pulpa (59.4%) (ICBF, 1992); lo cual indica que se está costeando el transporte de agua al comercializar por racimos. El rendimiento de harina de raquis es bajo en relación con el rendimiento en harina a partir de la pulpa (16 a 26%) encontrado por Morales etal. (1998).
El raquis a pesar de tener una estructura fibrosa se adecuó a un proceso de fácil manejo y económico para luego convertirlo en harina con características apropiadas para su posterior utilización.
El análisis químico de la harina y las hojuelas de raquis de diferentes sabores se presentan en la tabla 2. Al procesar la harina de raquis para la elaboración de hojuelas se incrementó...
El órgano de la planta de plátano de mayor consumo en el mundo es la pulpa, la cual transformada y mezclada con otros productos como harina de soya, trigo, entre otros, puede originar productos de alto valor nutricional. Después de la cosecha de los racimos quedan subproductos como la cáscara, el raquis, hojas y seudotallo que contienen elementos importantes nutritivos que podríanser utilizados en la alimentación humana y que en la mayoría de los casos son reciclados en la plantación como compostaje orgánico. Vargas y Merchán (1995) evaluaron la descomposición del
seudotallo del plátano en mezcla con otros productos por la lombriz roja californiana con buenos resultados; en Costa Rica el raquis de plátano y banano es ampliamente utilizado para compostaje
a través deprogramas de lombricultura; las cáscaras de plátano son muy utilizadas en Colombia para la alimentación de vacas y caballos. Belalcázar et al. (1991), afirman que el raquis y la cáscara
tienen una alta composición mineral; Arcila et al. (1997) reportaron contenidos de fibra en la cáscara alrededor del 10%. Considerando que en el departamento del Quindío, la producción del plátano Dominico Hartón esde 279.000 t al año de las cuales 27.900 t corresponden al raquis, se podría elaborar un producto comestible humano con alto contenido en fibra y minerales, además es importante tener en cuenta que el transporte del raquis durante la comercialización de los racimos está originando un costo de aproximadamente $5.800.000.000/año, que se traduce en pérdidas económicas (Ortiz et al. 1995). Unaalternativa de utilización de éste subproducto podría ser su conversión a harina, aprovechando que de 1 kg de raquis se obtienen 74 g de harina y se dispondrían en el país alrededor de 2.100t de materia prima de raquis (harina) para la elaboración de alimentos nutritivos para el hombre como las hojuelas, siendo éste el propósito del presente estudio.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para obtener la harina delraquis se recolectaron vástagos de plátano Dominico Hartón en la plaza mayorista de Armenia y se sometieron a un proceso de lavado, pelado, troceado, escurrido, secado, molienda y tamizado ; a la harina se le determinó la composición en humedad, sólidos solubles totales (SST), ceniza, fibra, pH, acidez, nitrógeno, azúcares totales y almidón. Posteriormente, se elaboraron las hojuelas mediante lamezcla de 65% de harina de raquis con 20% de harina de trigo, 5% de azúcar, 10% de agua y trazas de esencias. Al producto terminado (hojuelas) se le realizó el análisis químico y la prueba de aceptabilidad en una población de 81 personas, las cuales se dividieron en 3 muestras, (27 niños, 27 adolescentes y 27 adultos) con un número de 9 participantes para cada sabor (vainilla, piña y fresa).
Losresultados de ésta prueba se sometieron al diseño experimental de arreglo unifactorial con bloques completos al azar. La composición química de las hojuelas de raquis se comparó con la composición química de dos productos comerciales (fiber-one y All-bran), análisis que fueron realizados en el laboratorio de Química de la Universidad del Quindío.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La Tabla 1, presentala composición física y química del raquis fresco y de la harina. El contenido de agua del raquis fue muy alto (92.8%) al compararlo con la pulpa (59.4%) (ICBF, 1992); lo cual indica que se está costeando el transporte de agua al comercializar por racimos. El rendimiento de harina de raquis es bajo en relación con el rendimiento en harina a partir de la pulpa (16 a 26%) encontrado por Morales etal. (1998).
El raquis a pesar de tener una estructura fibrosa se adecuó a un proceso de fácil manejo y económico para luego convertirlo en harina con características apropiadas para su posterior utilización.
El análisis químico de la harina y las hojuelas de raquis de diferentes sabores se presentan en la tabla 2. Al procesar la harina de raquis para la elaboración de hojuelas se incrementó...
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