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INGENIERÍA DE MENÚS
EL MENÚ HERRAMIENTA DE VENTA
Bibliografía
Adolfo Scheel Mayenberger, Evaluación operacional y financiera aplicada a la industria hotelera; Universidad externado de Colombia 3ª edición 2010
Analía Martini, Federación Empresarial Hotelera Gastronómica de la República Argentina FEHGRA. Manual en Ingeniería en Menú, 2007
Mauricio Bermúdez Rodríguez, Operación yAdministración de establecimientos de alimentos y bebidas, Universidad Externado de Colombia, 2004.
Carlos Durón García, Ingeniería del Menú. Editorial Trillas 2011.
Jaime Alzate y Carlos Alberto Trujillo, Diplomado montaje y operación de restaurantes y bares. Universidad Externado
Brian Cooper, Brian Floody y Gina McNeill. Cómo iniciar y administrar un restaurante. Grupo Editorial Norma. 2002Operación de restaurantes en Colombia. Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica. Cuarta edición. www.acodres.com.co http://www.gestionrestaurantes.com
















EL MENÚ HERRAMIENTA DE VENTA
El análisis de las variables controlables que intervienen en el planeamiento del menú, eliminan la subjetividad al momento de tomar decisiones para seleccionar los platos que van en lacarta.
Abordar metódicamente el diseño estructural y físico de la carta minimiza riesgos de desconexión sistémica en la operación gastronómica.

Conociendo al Cliente
Conociendo la Operación

Conociendo la Operación

Temática o tipo de cocina
Determina qué platos deben aparecer en el menú. De acuerdo al orden temático por origen regional gastronómico, por tipo de cocina en cuanto asu cocción especializada – a la parrilla, al wok, horno de leña-, y/o por un ambiente que promete una experiencia integralmente hedonista .
Equipamiento
Tipos y capacidad del equipo disponible en la cocina, determinará cocinar al vapor, freír, hornear, grillar entre algunos métodos de preparación.
Equilibrio en la distribución del trabajo de acuerdo a la oferta de los equiposdisponibles.
Revisar si se está incurriendo en incluir platos que no se pueden preparar debido a falta de equipos adecuados.
Equipo de trabajo o Mano de obra o Personal
El número de empleados y el grado de habilidad que tengan inciden directamente en los platos que van o no dentro del menú o la carta.
Revisar si se está incurriendo en incluir platos que el personal no puede preparar debido a quecarece de habilidad, entrenamiento o desconocimiento de cómo usar equipos específicos.
Revisar si hay sobrecarga de trabajo en algunos cocineros dejando a otros con poco o nada que hacer.
Si hay una selección muy cuidadosa de los platos del menú debe estar en coherencia con la distribución del trabajo entre distintas áreas de la cocina.
Estándar de calidad
Cada uno de los platos debecumplir con los parámetros de calidad del restaurante.
Además de cumplir con requisitos sanitarios legales por manipulación de alimentos, se revisará la operación gastronómica en términos de políticas e índices de calidad definidos y comprendidos por todo el personal.
Revisar si algún plato ofrecido está por debajo de los estándares de calidad de acuerdo a lo anterior.
La normalización de laproducción en recetas estándar es una de las herramientas que facilita el control de la calidad. Además de su objetivo inicial de crear patrones para la apariencia de los platos, su sabor, el tamaño de la porción, su acompañamiento y de definir el costo de cada plato; resulta muy útil para planear o validar en términos de eficiencia la operación gastronómica:
Permite programar el trabajo delpersonal de cocina.
Determina el uso que se le darán a los equipos.
Permite determinar y evaluar el número de ingredientes totales de la operación.
Permite determinar y evaluar en cuantas recetas es utilizado el mismo ingrediente.
Permite programar los tiempos de anticipación y las cantidades a preparar de las recetas estándar bases. (e interrelacionando las cifras de comportamiento en las...