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Elaboración y Proceso
La elaboración del queso es estacional y se produce de manera artesanal con leche cruda de una sola ordeña de vacas criollas resultado de la cruza de cebú y razaseuropeas principalmente pardo suizo y charolais. Estos animales pastorean libremente en la zona serrana de altitud media.
A la leche entera y fresca se le adiciona únicamente sal artesanal y cuajo, lapasta obtenida es depositada sobre mantas de henequén depositadas dentro del aro que sirve de molde y le da su forma cilíndrica. El queso es de gran formato de 20 kilos en promedio obtenidos apartir de 200 litros de leche de excelente calidad obtenidos de una sola ordeña, por lo que para producir una pieza se requiere de la ordeña hasta de veinte vacas.
Durante los primeros tres o cuatromeses de producción, las piezas permanecen en los ranchos de la región bajo el cuidado y atención de los productores donde desarrollan su corteza característica por lo que las piezas antes desalir a la venta tienen por lo menos tres meses de maduración bajo las condiciones de la región de origen de: temperatura, vientos, humedad, además de estar expuestos a la micro flora y fauna localesque le dan las características organolépticas de especificidad.

Existen dos tipos de Queso Cotija clasificados por su consistencia y características al corte:
De Tajo: al corte no sedesmorona, las paredes se mantienen en su posición por su menor contenido de sal y mayor contenido de grasa sobre el total de la materia seca.
De Grano: Se desmorona al corte, por su mayor contenidode sal y mayor contenido de materia seca.

Características del Queso Cotija
piezas de 20 kg. en promedio
corteza rugosa y firme de color amarillo-marrón
textura firme, al tacto la pasta esdura y homogénea, al corte varia en textura desde compacta a granulosa, al paladar es cremoso.
sabor pronunciado y sensación cremosa por el contenido graso
aroma refinado, y de buen sabor.