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Yema : es una emulsión de grasa en agua, constituida por el 50% de agua, 33% de grasas y 17% de proteínas. Tiene sales minerales y vitaminas liposolubles A, D, E, K y un 1% de hidratos decarbono. En los huevos frescos la yema debe estar en el centro y no debe contener sustancias extrañas.
CARACTERISTICAS DEL HUEVO : Su Conservación

Externamente el huevo frescos se reconocen por sucáscara brillante, con aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es más fresco cuantomás abultada y circular es la yema y cunto más consistente y menos líquida sea la clara. La yema se podrá separar con facilidad de la clara.
Los huevos comercializados sufren un proceso de limpiezaque consiste en:

Limpieza en seco mediante cepillo p papel de lija.
Lavado con un agente detergente.
Nebulizado con cloro.
Recubrimiento con parafina.TERMOESTABILIZACIÓN: se realiza con la inmersión en agua a una temperatura de 100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rápido. Este tratamiento provoca una coagulación de las proteínas formando una membranaimpermeable inmediatamente debajo de la cáscara, así se reduce la evaporación y el riesgo de penetración de microorganismos.

CARACTERISTICAS DEL HUEVO : Control de calidad

Aunque actualmente loshuevos comercializados están frescos, debemos conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas.

Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización,si tienen un olor desagradable hay que tirarlos.

Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas.Manchas rojas o negras indican descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos.

Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el ruido,...