hola que hace
Páginas: 51 (12586 palabras)
Publicado: 19 de agosto de 2014
DESARROLLO DE UNA PASTA DE GUAYABA BAJA EN CALORIAS
EN INDULANCA SAN CRISTOBAL
NURIS YOHANA CARAVALI MEZA
COD. 8701511
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PAMPLONA
2007
1
DESARROLLO DE UNA PASTA DE GUAYABA BAJA EN CALORIAS
EN INDULANCA SAN CRISTOBAL
NURIS YOHANA CARAVALI MEZA
COD. 8701511
DIRECTOR INTERNO:
Ing. MARIELAHERNADEZ ORDOÑEZ
DIRECTOR EXTERNO
Msc. OSCAR O. CHACON
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PAMPLONA
2007
2
AGRADECIMIENTOS
Agradezco:
Primeramente a Dios por darme fortaleza, todo lo que tengo y no dejarme caer nunca. A mis
padres por enseñarme que la perseverancia y el esfuerzo son el camino para lograr objetivos.Industrias la Andina por brindarme la oportunidad de llevar a cabo mi trabajo, y facilitarme las
herramientas para lograrlo.
A mis directores:
Al Doctor Oscar Chacon, por su generosidad al brindarme la oportunidad de recurrir a su capacidad
y experiencia científica en un marco de confianza, afecto y amistad.
Esp. Mariela Hernández, por valiosas críticas, por su permanente disposición y desinteresadaayuda.
Docentes del programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Pamplona.
Sr. America García y Fany Flores por brindarme su confianza, apoyo y amor maternal.
A mis hermanos, porque gracias a su espíritu de superación y lucha son mi modelo a seguir, por el
apoyo que me brindaron.
A mis amigas: Rosa, Johanna, Liseth, Mady, porque gracias a ellos sé lo que es la amistad
verdadera,valor importante en mi vida, gracias por estar conmigo estos años, por aconsejarme,
regañarme, compartir risas y llantos en todo este tiempo.
A mis amigos de la universidad por permitirme conocerlos y ser parte de su vida. Por ayudarme y
estar conmigo a lo largo de la carrera, y aun después...
a todos aquellos que no menciono pero que me ayudaron para que este sueño se hiciera
realidad.3
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mis padres estar conmigo incondicionalmente, porque sin
ellos y sus enseñanzas no estaría aquí ni sería quien soy. Ahora.
4
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCION
13
1. TÍTULO
15
2. JUSTIFICACIÓN
16
3. OBJETIVOS
17
3.1 GENERAL
17
3.2 ESPECIFICOS
17
4. MARCO REFERENCIAL
18
4.1 ANTECEDENTES
18
4.2 MARCOTEORICO
20
4.2.1 RESEÑA HISTORICA
20
4.2.1.1 Política de calidad
21
4.2.1.2 Objetivos de la empresa
22
4.2.1.3 Productos de la empresa
22
4.2.2 Generalidades sobre guayaba
23
4.2.3 Pasta de Guayaba
23
4.2.4 Frutas empleadas en la elaboración de pasta
25
4.2.5 Azucares
26
4.2.5.1 Poder edulcorante
27
4.2.6 Edulcorantes
27
4.2.6.1Calóricos o nutritivos
27
4.2.6.2 No calóricos o No Nutritivos (ENN)
27
4.2.7 Ácidos
30
4.2.8 Geles
31
4.2.8.1 Mecanismo de formación
31
4.2.8.2 Clasificación de los geles
32
5
4.2.8.3. Estabilidad de geles
33
4.2.9 Pectinas
34
4.2.9.1 Geles de pectina de alto metoxilo
35
4.2.9.2 Geles de pectina de bajo metoxilo
36
4.2.9.3 Pectinasamidadas
37
4.2.9.4 Las pectinas como estabilizantes
37
4.2.10 Carrageninas
37
4.2.10.1 Tipos básicos de Carrageninas
38
4.2.10.2 Estructura
39
4.2.10.3 Interacción con otras gomas
39
4.2.11 Conservación de la pasta
40
4.2.12 Aditivos Alimentarios
41
4.2.13 Ingesta diaria admisible IDA
42
4.2.14 Productos bajos en calorías
44
5. MATERIALES YMÉTODOS
47
5.1 MATERIALES
47
5.1.1 Guayaba
47
5.1.2 Pectina de bajo grado de metoxilación.
47
5.1.3 Carragenina
47
5.1.4 Sucralosa
47
5.1.5 Acido cítrico
47
5.1.6 Humectante
47
5.2 METODOS
48
5.21 Determinación de edulcorantes y aditivos
48
5.3 FORMULACIONES
48
5.3.1 calculosmatematicos
48
5.3.2 Parámetros
49
5.4...
EN INDULANCA SAN CRISTOBAL
NURIS YOHANA CARAVALI MEZA
COD. 8701511
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PAMPLONA
2007
1
DESARROLLO DE UNA PASTA DE GUAYABA BAJA EN CALORIAS
EN INDULANCA SAN CRISTOBAL
NURIS YOHANA CARAVALI MEZA
COD. 8701511
DIRECTOR INTERNO:
Ing. MARIELAHERNADEZ ORDOÑEZ
DIRECTOR EXTERNO
Msc. OSCAR O. CHACON
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PAMPLONA
2007
2
AGRADECIMIENTOS
Agradezco:
Primeramente a Dios por darme fortaleza, todo lo que tengo y no dejarme caer nunca. A mis
padres por enseñarme que la perseverancia y el esfuerzo son el camino para lograr objetivos.Industrias la Andina por brindarme la oportunidad de llevar a cabo mi trabajo, y facilitarme las
herramientas para lograrlo.
A mis directores:
Al Doctor Oscar Chacon, por su generosidad al brindarme la oportunidad de recurrir a su capacidad
y experiencia científica en un marco de confianza, afecto y amistad.
Esp. Mariela Hernández, por valiosas críticas, por su permanente disposición y desinteresadaayuda.
Docentes del programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Pamplona.
Sr. America García y Fany Flores por brindarme su confianza, apoyo y amor maternal.
A mis hermanos, porque gracias a su espíritu de superación y lucha son mi modelo a seguir, por el
apoyo que me brindaron.
A mis amigas: Rosa, Johanna, Liseth, Mady, porque gracias a ellos sé lo que es la amistad
verdadera,valor importante en mi vida, gracias por estar conmigo estos años, por aconsejarme,
regañarme, compartir risas y llantos en todo este tiempo.
A mis amigos de la universidad por permitirme conocerlos y ser parte de su vida. Por ayudarme y
estar conmigo a lo largo de la carrera, y aun después...
a todos aquellos que no menciono pero que me ayudaron para que este sueño se hiciera
realidad.3
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mis padres estar conmigo incondicionalmente, porque sin
ellos y sus enseñanzas no estaría aquí ni sería quien soy. Ahora.
4
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCION
13
1. TÍTULO
15
2. JUSTIFICACIÓN
16
3. OBJETIVOS
17
3.1 GENERAL
17
3.2 ESPECIFICOS
17
4. MARCO REFERENCIAL
18
4.1 ANTECEDENTES
18
4.2 MARCOTEORICO
20
4.2.1 RESEÑA HISTORICA
20
4.2.1.1 Política de calidad
21
4.2.1.2 Objetivos de la empresa
22
4.2.1.3 Productos de la empresa
22
4.2.2 Generalidades sobre guayaba
23
4.2.3 Pasta de Guayaba
23
4.2.4 Frutas empleadas en la elaboración de pasta
25
4.2.5 Azucares
26
4.2.5.1 Poder edulcorante
27
4.2.6 Edulcorantes
27
4.2.6.1Calóricos o nutritivos
27
4.2.6.2 No calóricos o No Nutritivos (ENN)
27
4.2.7 Ácidos
30
4.2.8 Geles
31
4.2.8.1 Mecanismo de formación
31
4.2.8.2 Clasificación de los geles
32
5
4.2.8.3. Estabilidad de geles
33
4.2.9 Pectinas
34
4.2.9.1 Geles de pectina de alto metoxilo
35
4.2.9.2 Geles de pectina de bajo metoxilo
36
4.2.9.3 Pectinasamidadas
37
4.2.9.4 Las pectinas como estabilizantes
37
4.2.10 Carrageninas
37
4.2.10.1 Tipos básicos de Carrageninas
38
4.2.10.2 Estructura
39
4.2.10.3 Interacción con otras gomas
39
4.2.11 Conservación de la pasta
40
4.2.12 Aditivos Alimentarios
41
4.2.13 Ingesta diaria admisible IDA
42
4.2.14 Productos bajos en calorías
44
5. MATERIALES YMÉTODOS
47
5.1 MATERIALES
47
5.1.1 Guayaba
47
5.1.2 Pectina de bajo grado de metoxilación.
47
5.1.3 Carragenina
47
5.1.4 Sucralosa
47
5.1.5 Acido cítrico
47
5.1.6 Humectante
47
5.2 METODOS
48
5.21 Determinación de edulcorantes y aditivos
48
5.3 FORMULACIONES
48
5.3.1 calculosmatematicos
48
5.3.2 Parámetros
49
5.4...
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