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INTRODUCCIÓN
             Se aplica el nombre  de grasas o lípidos a una serie de compuestos que tienen en común el ser solubles en determinados disolventes orgánicos e insolubles en el agua, por lo que deben de modificarse físicamente para poder ser absorbidos por la pared del intestino.  Esta absorción es tanto más fácil cuanto menor es el punto de fusión, y más aún si éste es inferior a latemperatura corporal (37ºC).
                Su importancia biológica estriba en que es imposible vivir  sin su aporte, constituyendo la reserva energética más importante del organismo (los animales de experimentación que son sometidos a dietas exclusivas en proteínas e hidratos de carbono fallecen cuando han consumido su tejido adiposo).  Además de su principal función energética, con un valorcalórico elevado (9cal/gramo), las grasas también poseen otras misiones esenciales como: impedir las pérdidas de calor, proteger las vísceras (epiplon, grasa perivisceral, etc.), transportar vitaminas liposolubles (A,D,E y K) y ácidos grasos esenciales (linoleico, linolénico y araquidónico).
            Entre sus propiedades está el dar a los preparados culinarios unas característicasorganolépticas especiales, que aumentan su sabor.
            La población del mundo industrializado occidental, con alta capacidad adquisitiva, ingiere a menudo una cantidad excesiva, sobre todo de las grasas de origen animal, lo que puede ocasionar obesidad y enfermedades relacionadas con la arteriosclerosis.

 
LOS LÍPIDOS
son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomolecular, compuestasprincipalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno, que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o insolubles en agua y sí en solventes orgánicos como la bencina, el alcohol, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son sólo un tipo delípidos procedentes de animales. Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energética (triglicéridos), la estructural (fosfolípidos de las bicapas) y la reguladora (esteroides).

CLASIFICACIÓN  DE  LAS  GRASAS
            Según su composición química los lípidos se pueden dividir en: triglicéridos, ácidos grasos, fosfolípidos, glucolípidos  ycolesterol y otros esteroles.
1.      TRIGLICERIDOS:  Constituyen la forma química principal de almacenamiento de las grasas, tanto en los alimentos como en el organismo humano.  Están formados por la unión del glicerol con tres ácidos grasos, los cuales son liberados en la luz intestinal en el proceso de la digestión.
2.      ACIDOS GRASOS:  Forman y caracterizan a los triglicéridos.  Estánformados por una cadena alifática con un número, en general par, de átomos de carbono (de 4 a 22) y un radical COOH, que les permite unirse a otros grupos.
            Según la longitud de su cadena pueden ser de cadena corta (4 a 6 átomos de carbono), de cadena media (de 8 a 10) o de cadena larga (de 12 o más). Esta longitud de cadena condiciona su punto de fusión.
            Los ácidos grasospueden ser según sus dobles enlaces:  SATURADOS (no poseen dobles enlaces) o INSATURADOS (poseen dobles enlaces). Los ácidos grasos saturados abundan en los lípidos de origen animal (terrestre) y los insaturados, en cambio, en los de origen vegetal.  Cuando la ingesta es desequilibrada, a favor de los ácidos grasos saturados, se halla estrechamente relacionada con enfermedades circulatorias (aterosclerosis, cardiopatía isquémica,...).  Los ácidos grasos insaturados tendrían un factor protector, pero seguramente lo importante en la relación  Insaturados/Saturados.
            Los ácidos grasos saturados de cadena media (láurico, mirístico y palmítico) derivados fundamentalmente del reino animal, a excepción del pescado, y presentes en el reinño vegetal en los aceites de palma y coco, son...