Hola A Todos

1. Realiza un cuadro con las características organolépticas de la leche.
Compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua.
Sabor suave y ligeramente azucarado.
Olor característico, a causa de los ácidos grasos volátiles: butírico y caproico.

2. Indica las constantes o características físicas de la leche.
- Punto de congelación o crioscópico:-0.50 ºC a -0.60 ºC. Las variaciones superiores indican aguado de la leche.
- Punto de ebullición: A la presión atmosférica normal oscila entre 100,5 ºC a 101 ºC. Aumenta con la concentración y disminuye con la presión
- Calor específico. El valor está entre 0,847 a 0,940, según su contenido en grasa.
- Densidad: Valor normal: 1028 – 1032 a 15 º. La adulteración de la leche por descremado o pordilución con leche descremada aumenta la densidad mientras que el aguado la disminuye.
- Acidez: El pH normal está entre 6,5 – 6,7. La acidez de valoración global de la leche, se expresa en grados Dornic (16 ºD a 22 ºD) o en porcentaje de ácido láctico (0,14% a 0,18%).
- Índice de refracción: Su valor sobre suero obtenido por coagulación de la leche con ácido acético está comprendido entre 1.343 a1.3445.

3. Cuáles son los tres estados de agregación de la leche y de qué forma podríamos evidenciarlos.
La leche tiene una estructura física con tres estados de agregación de la materia:
- Emulsión,-------------- lípidos.
- Dilución coloidal,----- proteínas insolubles (caseínas).
- Dilución verdadera,-- lactosa, proteínas del suero, algunos minerales.

Al dejarla en reposo oal someterla a una centrifugación ligera, se puede
separar una fracción grasa, la crema, más o menos amaril1enta. Si, tras el
reposo, se hierve, se favorece la aglutinación de la grasa, y se forma una
película semisólida en la superficie, la nata.
En el caso de que se coagulen las proteínas, se obtendrá una masa friable más o
menos blanquecina, la cuajada, y un resto líquido más omenos turbio que
corresponde a la fracción hidrosoluble con la lactosa disuelta, el suero.

4. Enumera y describe las determinaciones analíticas para la leche líquida.
1. Peso específico: se utiliza un lactodensímetro, mediante lectura directa.
2. Acidez: mediante titulación con NaOH 0.25 N, usando fenolftaleina como indicador. Los resultados se expresan en % de ácido láctico.
3.Extracto seco: determinación directa desecando la muestra hasta peso constante. Se debe añadir a la muestra 2 gotas de solución etanólica de acético al 10 %.
Existe una determinación indirecta, conocida la densidad de la leche y la cantidad de grasa.
4. Cenizas: incinerando la muestra en horno.
5. Grasa: extrayendo con éter, desecando el disolvente y pesando el extracto obtenido.6. Proteínas: se determina el nitrógeno en la muestra mediante el método Kjeldahl y se multiplica por 6’38, que es el factor correspondiente a las proteínas de la leche.
7. Lactosa: se puede utilizar la reacción general de Fehling y aplicar a la titulación obtenida el factor correspondiente a la lactosa.

5. En qué consiste la homogenización de la leche.
Es una transformacióntecnológica común a diferentes tipos de leches. La leche homogeneizada es aquella en la que se ha reducido sensiblemente el tamaño de los glóbulos grasos, e incluso de parte de las micelas proteicas.
En la homogeneización aumenta la estabilidad del producto, adquiere mayor grado de blancura y mejora su consistencia.


6. Realiza un cuadro comparativo de los sistemas de higienización de la leche.7. Describe los efectos del calentamiento de la leche sobre sus componentes.
Estos procedimientos son usados para destruir los gérmenes que pudieran existir en la leche, para sanear el producto y alargar su tiempo de conservación.
Sin embargo, por contra, presentan unos inconvenientes, fundamentalmente un cambio en los nutrientes que integran la leche. Estos cambios están en función...