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Rulada

La rulada se compone de tres partes: rellenos, loncha de tocinos o capa envolventes y decorados; cada uno de estos componentes se prepara separadamente.

a) Relleno: Generalmente se prepara con carne de cerdos, de terneras, de novillo, según el tono que se quiera buscar, rojo, claroscuro.
Escogidos las carnes, se limpian de tendones, grasas, etc., y se cortan en trozos pequeños,se salan con sal y nitrito, según indicaciones anteriores, y se guardan en la cámara fría o en el obrador.
La carne, convenientemente salada, se pica con la placa de 3 mm y después se pasa a la cortadora para hacer un picadillo fino: durante el empastado se añade agua fría.
El tocino se pica: primeramente por la placa de 4 mm, y después se añade al picadillo de las carnes magras en lacortadora.
Cuando las carnes están muy picadas, antes de añadir la grasa se echa el condimento.
Terminado el picado, la pasta se apila en una bandeja y se guarda en la cámara o local fresco.
De un modo general la pasta del relleno se compone de carne de cerdo 6 kg; carne de ternera 10 kgs; tocino magroso 4 kgs. Hay pastas más inferiores compuestas de carne magra de cerdo 10 kgs; carne de vacuno10kgs; carne de ternera 10 kgs; carne magrosa, lardeo de cerdo 10 kgs.
Las carnes de vacuno, magro y magroso se salan y permanecen durante varios días en la cámara fría. El condimento es también muy corriente, con la siguiente fórmula: Pimienta molida 2 a 3 gr por kilo de pasta. Vino un vasito. Se puede añadir un diente de ajo mojado en coñac o ron.
Conviene prepara pasta de relleno de diferentestonos para dar colores variados al corte de la rulada.
El relleno oscuro se prepara siguiendo la receta del maestro Hermann Koch, compuesta de: carne de cerdo hecho, viejo, cortada en lascas; se sumerge en una buena salmuera de jamón y se guarda en local templado; a las veinticuatro horas se escurre y seca, después se pasa por la picadora y cortadora hasta conseguir una pasta fina, añadiendo unpoco de agua.
Para el relleno claro se escogen carnes magras de ternera y cerdo, añadiendo un tercio de tocino fresco; el conjunto se sazona, por kilo, con sal 25grs; nitrito cg; azúcar 50 cg. Así condimentada la pasta se deja en reposo veinticuatro horas y después se pica muy finamente.
Hay un tipo de relleno grueso que se compone de relleno fino, dos tercios; carne de cerdo (espaldilla), untercio. Esta ultima carne picada muy gruesa, formando pequeña miga; el condimento es el señalado anteriormente.

b) Envoltura: Generalmente las ruladas se envuelven en una loncha de tocino duro: las dimensiones de esta envoltura oscilan entre 45-48 cm de largo y 25-28 de ancho, el grueso ha de medir 3 mm. La loncha de tocino se corta con un cuchillo largo o con una máquina de cortar lonchasde jamón; lo interesante es sacar una tira de igual grosor por todas partes. El tocino de hoja, duro, salado sirve muy bien para estos productos; el tocino estará libre de sal suelta y sin corteza.
Para preparar rulada de tipo especial, género selecto, se utiliza como envoltura la carne de pecho del cerdo, o las aletas (músculo pectoral ascendente) de la ternera abierto por el centro; ambas hojasdeben tener un grueso de 1 mm.

c) Componentes decorativos (tropiezos): Al corte, y sobre un fondo rojo más o menos pálido o gris, se destacan en las ruladas motivos decorativos, a la fantasía del maestro. Los tonos rojos se consiguen con carne de cerdo, corazones salados, lenguas saladas; los tonos blancos, con tiras de tocino de espinazo, mollejas de terneras cocidas con sal; los tonosnegros, con trufas; los tonos amarillos, con yemas de huevo cocido, etc. Admite la decoración verdura, productos animales, carne de ave, etc, que, manejados con habilidad y un poco de arte, consiguen efectos caprichosos muy variados.
Preparados los ingredientes, hacer la rulada requiere mucha atención por parte del maestro y hasta cierto gusto artístico para el trazado de dibujos, en general, el...