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Camembert:
Origen
Normandie, Camembert, Francia .
Leche
Entera, de vaca sin pasteurizar.
Maduración
Mínimo 6 semanas, en cavas húmedas entre 10º y 16ºC.
Características generales
Queso a base de leche cruda de vaca, pasta cremosa no cocida, con corteza aterciopelada, firme, enmohecida de color blanco, con forma redonda de un tamaño entre 10.5 a 11 cm., 3 cm. de altura y un peso de 250gramos, 45 à 50% materia grasa. Debajo de la corteza el queso debe ser flexible y

debe tener un color amarillo claro. Punto óptimo de maduración (octava semana): con puntos pequeños de color amarillo-oscuro a rojizo-pardo, centro muy cremoso, con penetrante aroma a amoníaco y sabor afrutado, algo salado, persistente en paladar con dejo “picante”. Tradicionalmente se comercializa encajas de madera.
Se utiliza solamente leche cruda de vaca. La t°C no debe pasar 37°C. El moldeado se debe realizarse con un cucharon (manualmente), mínimo 4 cucharones, 40 min., entre cada cucharon (para asegurar escurrido adecuado). Se debe comercializarse en cajas de madera.

Brie:
País de origen
Francia , Île-de-France.
Leche
Entera, de vaca sin pasteurizar.
Característicasgenerales
Queso con corteza enmohecida de color blanco, en forma plana y cilíndrica. Tiene diversos tamaños: 33-42-54 cm. de diámetro. Con suave sabor y sutil aroma a moho o champiñones frescos. 45% materia grasa, de pasta blanda, no cocida sino prensada. Es de color pálido y está cubierto con una capa semi-crujiente y algo esponjosa; es muy suave de sabor y desprende un ligero aroma a amoniaco. ElBrie de larga duración conserva esta etapa de maduración durante toda su vida útil.



Maduración
Mínima 6 semanas y óptima 8 a 10 semanas (B. de Meaux).
Mínima 8 semanas y óptima 10 semanas (B. de Melun).
Características del punto óptimo de maduración: centro cremoso (blando), con manchas amarillas en la corteza.
Forma y Peso:
Brie de Meaux: Cilindró de 35 a 37 cm de diámetroy de 2,5 cm de grueso, con un peso aproximado de 2,6 Kg.
Brie de Melun: más pequeño: aprox., 1,5 Kg.
Roquefort:
Origen
Midi-Pyrénées/Roquefort-sur-Soulzon, Francia .
Leche
Entera, de oveja sin pasteurizar.
Maduración
Mínimo 4 meses.
Características generales
Queso a base de leche cruda y entera de oveja, sin corteza de color blanco - pálido; interior de color marfil moteado convetas y ojos azul-verdosos. Textura cremosa, suave y fácilmente desmenuzable a la vez, levemente húmedo.

Sabor pronunciado y duradero en paladar, algo salado y levemente “picante”. Con inconfundible olor a moho (Penicillium roqueforti). Punto óptimo de maduración 6 meses.
Se presenta en forma de ruedas que miden unos 10 cm de altura, 20 cm de diámetro y pesan entre 2.4 a 2.7 kg;Gruyere:
País de origen
Suiza , Gruyère, Friburgo /Neuchâtel.
Leche
Entera de vaca sin pasteurizar pasta .
Maduración
6 a 12 meses.
Características generales
Su corteza es seca, granulada, cepillada y fina de color natural amarillo-pálido a naranja. Pasta cocida y prensada, lisa con textura compacta y densa, levemente granosa; de color amarillo-crema.
Sabor con asombracomplejidad: al principio algo dulzón, después más terroso con dejo de avellana o nuez. Perfume especiado con suave aroma de manteca.


Su forma es una rueda grande 40 a 65 ctms. de diámetro con un grueso de 10 ctms. y peso entere 25 a 40 kg. También se puede producirse a partir de leche pasteurizada. (Se necesitan aproximadamente 400 litros de leche para hacer una rueda de 35 kilos). El quesose refina durante un período de 6 a 12 meses. Durante la refinación las ruedas son volteadas y frotadas con agua salada. Es un queso que no presenta agujeros, a deferencia de su pariente francés.


Mimolette:
País de origen
Holanda , (en Países Bajos se denomina como Mimolette o vieuxHollande), actualmente también se produce en Lille , Le Nord−Pas−De−Calais, Francia (Mimolette...