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Cristalización de la miel
Primeramente cabe destacar que la cristalización de la miel depende del contenido de glucosa. La glucosa y la fructosa son azúcares simples procedentes de diversas plantas.La miel contiene alrededor de un 3% de sacarosa y una elevada cantidad de glucosa y fructosa, siendo más elevado el contenido de glucosa.
Por norma general, la miel, una vez extraída y envasada, seconserva líquida poco tiempo, condensándose y cristalizándose más o menos según su procedencia botánica y otros factores. El hecho de que la miel sea una solución sobresaturada de azúcares que tiendena precipitar es causa de cristalización natural. La cantidad de glucosa contenida en la miel, condiciona la rapidez de la cristalización.
La cristalización de la miel puede dar un aspecto granuladogrueso o fino dependiendo del tipo de agregación de la glucosa. Con el fin de evitar estas cristalizaciones, muchas industrias, someten a la miel a un proceso de pasteurización, es decir decalentamiento, el cual destruye los cristales de glucosa y la vuelve líquida, con el inconveniente de que desnaturaliza sus enzimas y vitaminas, las cuales no soportan la elevada temperatura.
La pasteurizaciónes un proceso que tiende a desvitalizar los enzimas y las levaduras de determinados productos alimenticios volviéndolos asépticos y de fácil conservación. Pero la miel en realidad no necesita deestos procesos ya que posee sus propios conservantes intrínsecos y bactericidas. Ese tipo de procesos solo sirve para poder manipular la miel manteniéndola fluida.
Una miel que nos fermenta rápidamentees señal de que ha sido recolectada antes de tiempo y por lo tanto con alto contenido en agua, lo cual provoca la fermentación prematura. Por el contrario, una miel sana, recolectada a su debido tiempoy envasada sin pasteurización previa puede durar sin fermentar casi ilimitadamente en lo que se refiere a sus propiedades físicas, si bien el envejecimiento le resta obviamente propiedades...