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El proceso de enfriamiento en ciertas comidas es inevitable. Por lo tanto, hay que saber las maneras de enfriar rápidamente la comida caliente. Esto disminuye los riesgos que existen con el crecimiento rápido de bacteria:
Separe los cantidades grandes de comida en varios contenedores de metal, de poca profundidad; no más de 4 pulgadas. Déjelos destapados y métalos al cuarto frio. Regrese de vezen cuando para revolver los alimentos para que se enfríen más rápido. Ponga los contendores en un lugar del refrigerador que tenga buena circulación del aire frío.
Para comida sólida como carne o pavo, córtela en pedazos más pequeños, y sepárelos en la superficie del sartén, sin tapar. Ponga los sartenes en un lugar del refrigerador que tenga buena circulación del aire frío.
Para alimentosmás líquidos, como las sopas, salsas y frijoles refritos, ponga el contenedor con la comida que se va a enfriar dentro de un recipiente con hielo y agua. Asegúrese que el agua con hielo esté al mismo ras de la comida en la olla. De vez en cuando revuelva le a la comida y cuando sea necesario; échale mas hielo.
“Paletas de hielo”, cuales son botellas de plástico que se llenan con agua y después secongelan; también son usadas para bajar la temperatura de comidas calientes. Se puede colocar las paletas de hielo dentro la comida que se está enfriando en un baño maría o en la comida que se está enfriando en el refrigerador, (para crear un proceso aun más eficaz para bajar la temperatura de alimentos calientes).
Si está preparando una ensalada fría, con ingredientes calientes; como ensalada depapas o ensalada de huevos cocidos, enfrié los ingredientes antes de preparar la ensalada.

Cualquier método que utilice para enfriar la comida, recuerde que la comida debe de ser enfriada de los 135°F a 70°F en las primeras dos (2) horas, y de 70°F a 41°F en las próximas cuatro (4) horas; para un total de seis (6) horas.
Seis (6) horas parece ser mucho tiempo para enfriar las comidas peromuchas comidas simplemente no se enfrían tan fácilmente, a no ser que usted aplique un método de enfriamiento efectivo o ayude a que se enfríen más rápido. Use un termómetro de aguja metálica durante el proceso, para asegurarse de que el método de enfriamiento que usted está aplicando o usando sea el correcto/adecuado.
El Recalentamiento de los Alimentos
Comida que se cocinó y enfrió, puedenecesitar recalentamiento. Recaliente la comida lo más rápido posible [en menos de dos (2) horas] a 165° F, no importa la temperatura en que se cocinó previamente. Por ejemplo, si cocinó una carne molida el lunes hasta 155º F pero quiere servirla el martes en la línea de buffet, debe recalentar la carne molida hasta 165º F.
La manera correcta de recalentar es usando la estufa, el horno microondas,horno de convección o una plancha caliente. Revuelva la comida para asegurar que todas partes de la comida estén bien recalentadas. Use un termómetro con aguja metálica para revisar la temperatura.
AVISO: Nunca meta alimentos fríos a la mesa de vapor (steam table) ya que la mesa de vapor no recalentará los alimentos bastante rápido, exponiéndolos a “La Zona de Peligro” por demasiado tiempo. Solose permite recalentar los alimentos una vez.
Termómetros
Cualquier equipo de refrigeración que usted use debe de estar equipado con un termómetro que mida la temperatura interna de alimentos. Es recomendado mantener un registro o diario escrito también, para anotar la temperatura diaria del equipo. Esta práctica servirá para asegurarse de que alguien esté revisando la temperatura del equipode refrigeración regularmente.
Use un termómetro con aguja metálica para revisar la temperatura de las comidas que usted esté cocinando. No se puede usar un termómetro de cocinar, para chequear las comidas que se están enfriando o manteniendo congelando, porque la gama no baja a los 41° F para medir comidas que se estén enfriando. Asegúrese que su termómetro esté bien calibrado. Para hacer...