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EL KÉFIR
El kéfir es una leche fermentada de reconocida fama por sus cualidades nutritivas. Este producto fue conocido en Occidente hace algo más de un siglo. El kéfir no es simplemente un tipo de yogur, aunque como él, es un tipo de leche ácida.
Llamamos kéfir a los nódulos que forman bacterias y levaduras, que son los responsables de fermentar la leche. Se alimentan de ella y a su vez leconfieren las maravillosas propiedades de sus componentes; sin los nódulos no podríamos obtener la leche kefirada. Pero también llamamos kéfir al producto que se obtiene cuando ha fermentado la leche con los nódulos.
Los nódulos no se disuelven en la leche y además crecen, esta es una de las características que distingue el kéfir del yogur. Cuando hacemos yogur no necesitamos colarlo ya que la madreforma parte integrante del nuevo yogur. El kéfir produce en la leche una fermentación láctica y alcohólica, por lo que aporta unas cualidades extraordinarias.
Origen del kéfir
Los nódulos de kéfir provienen de ciertas zonas del Cáucaso, donde siguen un proceso totalmente artesanal para obtenerlos. Actualmente el kéfir está del todo desvinculado del sacrificio de animales, se ha convertido en unser vivo independiente, cuya sola necesidad vital es el aporte de leche. El kéfir no pertenece exactamente ni al reino vegetal, ni al reino animal, ya que los hongos son una especie autónoma, cuya nutrición es similar a la de los animales, pero con un desarrollo similar al de los vegetales. 
El kéfir es mucho más resistente de lo que parece, sólo hay que colarlo diariamente y proporcionarle leche.Como ser vivo, es importante respetarlo y no desecharlo cuando su crecimiento se hace desmesurado. Siempre podemos ofrecerlo a los amigos, llevarlo a una dietética o crear una red de distribución.
Cómo preparar leche kefirada
Únicamente necesitamos los nódulos –la madre- y la leche. Como utensilios bastará con un recipiente y un colador evitando que sean de aluminio ya que este material no esestable en medio ácido, como es el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas. Podrán ser de de plástico o de acero inoxidable.
Para empezar bastará con una mínima cantidad de nódulos, por ejemplo el equivalente a una cucharada sopera y un cuarto de litro de leche. Poco a poco, los nódulos irán creciendo y permitirán incrementar la cantidad de leche. La proporción entre la cantidad de madre y deleche dependerá de si se prefiere un kéfir más claro o más espeso.. A mayor cantidad de hongo, más espeso será el producto y más se parecerá a un yogur casero.
Tiempo y temperatura
Una vez obtenida la leche, de la mejor calidad posible, sólo habrá que introducir en ella los nódulos. Puede utilizarse un bote de vidrio de cierre hermético, aunque también puede hacerse en un bote abierto pero alestar cerrado se facilita la fermentación. Se aconseja dejar un espacio del recipiente sin llenar ya que al fermentar se liberan gases. No debe utilizarse leche que está a más de 35ºC ya que las bacterias y levaduras pueden alterarse. La temperatura ambiental ideal para que el kéfir fermente es de 20 ºC. Con más calor se aceleraría el proceso y con más frío se retardaría. El recipiente con losnódulos debe colocarse en un lugar oscuro.
El kéfir tendrá un efecto suavemente laxante si se cuela a las 24 horas. Si se desea un efecto astringente debe colarse a las 36 horas. Tras el colado volver a introducir el hongo en la leche. Es conveniente lavar con agua el nódulo y el frasco una vez a la semana como mínimo.
Los nódulos de kéfir pueden guardarse de varias maneras sin que se pierdan suspropiedades. Esto es útil sobre todo cuando vamos de vacaciones o nos ausentamos unos días.
Cómo conservar y reactivar los nódulos
De 4 a 5 días.- Poner el bote con la leche y los nódulos en la nevera, así la fermentación se hace más lenta. Colar y proceder como siempre.
De 8 a 10 días.- Enjuagarlos en agua corriente e introducirlos en un recipiente con agua mineral, sin leche y dejarlos en la...