hola

CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

DEDICATORIA
Dedicamos este proyecto a nuestra familia y
amistades las cuales nos ayudaron con su
apoyo incondicional a ampliar nuestros
conocimientos y estar más cerca de nuestras
metas

profesionales.

Esto

fue

posible

primero que nadie con la ayuda de Dios,
gracias por otorgarnos la sabiduría y la salud
para lograrlo. Gracias alos intercambios y
exposiciones de ideas con mis compañeros
y amigos de estudios durante el proceso del
curso. No quisieramos dejar a nuestra
profesora Ing. Lida Sanez Falcon quien nos
inspiró a continuar en

momentos difíciles

para seguir con este trabajo pese a las
dificultades que se presenten.

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CARBOHIDRATOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

Este nombre se derivóde las investigaciones de los primeros químicos,
quienes observaron que al calentar azúcares por un período prologado de
tiempo, en un tubo de ensayo abierto, obtenían un residuo negro, carbón y
gotas de agua condensadas en las paredes del tubo.
Además, el análisis químico de los azúcares y otros carbohidratos indicaron
que contenían únicamente carbono, hidrógeno y oxígeno y muchos de ellostenían la fórmula general Cx(H2O)y.
Ahora se sabe que algunos carbohidratos contienen nitrógeno y azufre además
de carbono, hidrógeno y oxígeno. No son compuestos hidratados, como lo son
muchas sales inorgánicas (por ejemplo, el sulfato de cobre pentahidratado—
CuSO4.5H2O—.
Actualmente, el nombre de carbohidratos se utiliza para designar una clase de
compuestos que son aldehídos o cetonaspolihidroxiladas, o sustancias que
producen

estos

compuestos por hidrólisis (reacción con agua).

Los

carbohidratos son los principales componentes de casi todas las plantas,
comprenden del 60 al 90% de su masa seca. En contraste, el tejido animal
contiene una cantidad comparativamente pequeña de carbohidratos (por
ejemplo, menos del 1% en el hombre). Los vegetales utilizan loscarbohidratos
tanto como fuente de energía así como tejido de sostén, de la misma manera
que los animales emplean las proteínas. Los animales no realizan esta síntesis,
por lo tanto, dependen del reino animal como fuente de estos compuestos
vitales. El hombre, otra especie animal, no solo utiliza carbohidratos en su
alimentación (aproximadamente del 60 al 65% en masa de la dieta mundial),
sinotambién para su vestimenta (algodón, lino, rayón), habitación (madera),
combustible (madera) y productos de papel (madera).

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RESUMEN
En este trabajo se a desarrollado los siguientes temas:
Carbohidratos. Estructura. Propiedades físicas, químicas y organolépticas.
Reacciones en medio ácido y básico. Caramelización. Reacciones con
compuestosamínicos. N-glucósidos. Compuestos de Heyns y Amadori.
Estados iniciales de la reacción de Reacción Maillard. Productos de
degradación de las desoxiosonas. Reacción de Strecker. Inhibición de la
reacción de Maillard. Reacciones con compuestos hidroxílicos (O-glicósidos)
Oligosacáridos,

propiedades,

clasificación.

Polisacáridos

tipos

de

conformación, propiedades. Polisacáridosespeciales Agar, carragenatos,
gomas

arábiga,

tragacanto.

Pectinas, Almidones,

celulosa,

dextranos.

Propiedades físicas y químicas. Análisis y detección. Requerimientos
nutricionales. Contenido en los alimentos. Valor calórico.

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CARBOHIDRATOS
I.-DEFINICIÓN DE CARBOHIDRATO
Los carbohidratos, glúcidos o hidratos de carbono, sonbiomoléculas ternarias,
relativamente simples constituidas de carbono, hidrógeno y oxígeno, pero
también pueden presentar otros átomos.
Los

hidratos

de

carbono,

químicamente

son

polihidroxialdehídos

o

polihidroxiacetonas, o productos derivados de ellos por oxidación, reducción,
sustitución o polimerización. Muchos tienen la fórmula (CH2O)n, que daba a
entender, en...