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Propiedades organoleticas de los vegetales
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN UTILIZADOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS

REFRIGERACIÓN:
Consiste en conservar a los alimentos a baja temperaturapero superior a 0º C. A esta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta elalimento.
Ejemplo: Frutas o vegetales (manzanas, peras, tomates, guayaba, etc.)

*Ventajas:
-Hace más lenta la reproducción de los microorganismos.
-El frío preserva losvalores nutritivos.

*Desventajas:
-No destruye los microorganismos, solo los detiene
CONGELACIÓN:
Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y aparte del agua del alimento seconvierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento.Ejemplo: Fresas, Duraznos, mangos cortados y empaquetados en bolsas.

*Ventajas:
-Nos permite tener a mano alimentos de todas las estaciones, acondicionándolas cuando abundan yestán más económicas para utilizarlas cuando se desee.

*Desventajas:
-No destruyen los microorganismos
-Los alimentos pierden consistencia y aroma.

ESCALDADO:
Se emplea comopaso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas. Despuésde enfriarlas se envasan en bolsas en bolsas especiales para congelarlos, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo deconservación. No se producen perdidas nutritivas.
Ejemplo: Vegetales, guisantes.

*Ventajas:
-Inactiva las enzimas

*Desventajas:
-Puede cambiar el sabor de los alimentos