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Guarniciones aromáticas
Bouquet Garni
Es propio de la gastronomía francesa y significa "ramillete guarnecido"
El Bouquet Garni es un atadillo o ramillete de hojas de apio con hierbas aromáticas para dar sabor a la comida. El ramito más clásico está formado por dos o tres ramitas de perejil, otras tantas de tomillo y una o dos de laurel; y según la región donde se prepare el plato, seincorporaran otras más, como albahaca, romero, estragón, etc.
El ramillete de hierbas aromáticas se ata con un hilo o se coloca en la parte verde del puerro, se incorpora a la cocción y se hierve con el resto de los ingredientes; para retirar justo antes de servir los platos.
La cocina francesa usa el Bouquet Garni en la preparación de sopas o para sazonar los guisos. 

SACHET  D’  EPICE
Hierbasaromáticas atadas a un saco para evitar estar colando el producto.

Mirepoix 
Se conoce al caldo que se elabora con la combinación de cebolla, apio y zanahoria cortados en dados no necesariamente regulares, también ha adoptado el nombre este corte en cuestión y se le aplica a la base que estos tres ingredientes forman en cualquier tipo de guiso. Después vienen las variantes.
Lapalabra mirepoix es de origen francés, se le atribuye al chef que en el siglo XVIII, durante el reinado de Luis XV, preparaba la comida al Duque Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia. Sin duda, fue en su honor, pero perdió relevancia el nombre del cocinero, pues se desconoce.
Así pues, la elaboración de un caldo con base de cebolla, apio y zanahoria, se denomina Mirepoix. Se dice que no importa que el corte searegular porque en ocasiones, una vez que han dejado el sabor y el aroma en la cocción, se desechan los vegetales.

Mirepoix blanco: (crudo) u oscuro (salteado), el primero suele usarse para caldos cortos, pescado y mariscos, se puede añadir nabo y champiñones, pero la mitad en proporción al resto de ingredientes.
Mirepoix oscuro: primero se saltea en mantequilla o aceite y suele utilizarse comofondos de carnes y asados, en este caso, la proporción de ingredientes es de dos cebollas, una zanahoria y una pieza de apio.
Mirepoix au gras o Mirepoix graso: a esta variante se le añade grasa como el tocino, o el Mirepoix Matignon, al que se le agrega jamón o su hueso para darle sabor.
Como a la base del Mirepoix se le pueden ir agregando ingredientes para aromatizar y dar sabor, podemosencontrar elaboraciones con múltiples ingredientes, pero según la cocina tradicional francesa, no forman parte del Mirepoix, aunque el nombre sí se aplica al corte específico de cualquier ingrediente.

Cebolla piqué 
Es la traducción realizada al término francés Oignon piqué (igual que comentamos hace unos días sobre la Cebolla brulé) y cuya traducción literal sería ‘cebolla pinchada’, ya que esuna preparación para aromatizar ciertas elaboraciones culinarias y para ello se utiliza el clavo de olor.
La cebolla piqué puede hacerse con media cebolla o con una entera, las especias necesarias son clavos de olor y laurel, y dependiendo de si se utiliza una cebolla o media, hay distintas formas de prepararlas, pero no hay mucho misterio en ello, como veréis a continuación.

Nosotrospreferimos utilizar media cebolla, y según el tamaño de ésta o el volumen de la elaboración en la que la vamos a incluir, podemos poner dos mitades. Una vez pelada la cebolla y cortada por la mitad, ponemos sobre la forma cóncava una hoja de laurel y la sujetamos a la cebolla pinchando uno o dos clavos de olor. Colocamos más clavos en la cebolla, tantos como sabor queramos proporcionar al caldo, guiso osalsa.
Si se desea utilizar una cebolla entera, bastará con hacer una pequeña incisión en el centro de la cebolla como si se fuera a cortar por la mitad e introducir el laurel, después colocar normalmente los clavos de olor deseados pinchando la cebolla.
La finalidad de esta técnica es bien simple, se quiere aromatizar, dar sabor y no variar el color de una elaboración culinaria, pero los...