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La seguridad e inocuidad de los alimentos ha sido una de las mayores preocupaciones de la humanidad y los antecedentes al respecto pueden rastrearse desde tiempos inmemoriales. Dentro de los intentos que mayor impacto han tenido en el ámbito mundial, debe citarse el Codex Alimentarius (en latín: Código o Ley de Alimentos), resultado del trabajo conjunto de la FAO y la OMS (Organización Mundial dela Salud), conocido desde 1962 luego de un largo tiempo de preparación. Con el tiempo, el Codex Alimentarius se ha convertido en una de las reglamentaciones más aceptadas, adoptadas o tomadas como referencia por la mayor parte de los países (Apéndice, Anexo 1) gracias a que posee una buena base científica y que la correcta aplicación de las normas de producción, procesamiento, empaque y trasladogarantiza la seguridad e inocuidad de todos los alimentos, entre ellos las frutas y hortalizas.

El otro hecho que debe citarse es la Iniciativa de Seguridad Alimentaria (Food Safety Initiative) anunciada por el Presidente de los Estados Unidos en enero de 1997 y que desencadena una serie de acciones por parte de los organismos gubernamentales americanos y que para el caso de las frutas yhortalizas se materializan en octubre del mismo año en el plan titulado Iniciativa para asegurar la Seguridad de las Frutas y Hortalizas Nacionales e Importadas (Initiative to Ensure the Safety of Imported and Domestic Fruits and Vegetables). Dentro de esta iniciativa se impartieron instrucciones a los organismos competentes para que elaboren una serie de recomendaciones como guías para la elaboraciónde las Buenas Prácticas Agrícolas (Good Agricultural Practices, o GAPs), y Buenas Prácticas de Manufactura (Good Manufacturing Practices o GMPs), tendientes a garantizar que las frutas y hortalizas, ya sea producidas nacionalmente o importadas, cumplan con las más altas normas de calidad e seguridad alimentaria. Estas recomendaciones son de carácter voluntario, y con el objetivo de reducir losriesgos de origen microbiano por medio de la prevención de la contaminación además de mejorar la eficiencia de las medidas de control en caso de contaminación. Distintos países han tomado estas guías para elaborar las propias (Apéndice, Anexo 2).

4.2 El riesgo microbiológico en la producción y distribución de frutas y hortalizas

Las distintas etapas que un producto debe pasar desde la cosechahasta el consumo tanto en fresco como procesado, proveen innumerables oportunidades para incrementar el nivel de contaminación que naturalmente trae del campo. La presencia de materiales extraños dentro del envase o sobre el producto, tales como suciedades (tierra, deposiciones animales, grasas o aceites de maquinarias, cabellos humanos, etc.), insectos vivos o muertos, restos vegetales, demateriales de empaque, etc. es profundamente rechazada por los consumidores. Sin embargo, como normalmente se debe a descuidos o irresponsabilidades en la preparación o manipuleo, son fáciles de detectar y eliminar. Mucho más preocupante es la presencia de microorganismos perjudiciales para la salud, no visibles a simple vista ni detectables a través de cambios en la apariencia, sabor, color u otracaracterística externa. Se ha demostrado que determinados patógenos tienen la capacidad de persistir sobre el producto lo suficiente como para constituir un peligro para el ser humano y de hecho se han reportado numerosos casos de enfermedades asociadas al consumo de frutas y hortalizas (Tabla 12).

Esencialmente existen tres tipos de organismos que pueden ser transportados por las frutas y hortalizasy que representan un peligro para la salud humana: virus (hepatitis A, por ejemplo), bacterias (Salmonella spp., Escherichia coli, Shigella spp. y otras) y parásitos (Giardia spp., por ejemplo). Los hongos normalmente no representan un peligro en sí mismos, sino a través de las micotoxinas que producen. Para que esto ocurra, sin embargo, tiene que haber transcurrido el tiempo necesario para que...