hola

I) CARNES
Actividad nº1: Determinacion de ph en carne.

METODO
MUESTRA
PH
A. Papel ph
Posta paleta
5.3-5.7
B1. directo
Posta rosada
5.7-6.0
B2. NCh of 1370/X



Observaciones:Mediante la determinación con papel ph no se logra una medición exacta presente en la muestra, ya que es un metodo subjetivo que varia según la capacidad visual de la persona que analiza la muestra, porlo tanto solo nos entrega un rango posible donde se encuentra la muestra, pero sus ventajas son la rapidez de lectura y la facilidad del metodo de muestra.

La determinación de Ph con metodosdirectos ( Peachimetro de pincho o electrodo normal) es un poco mas engorroso y poco práctico, ya que el tiempo de espera es mucho mayor, se necesita hacer un corte a cada muestra de carne y además elcosto de los equipos es alto.
El metodo directo con el pincho tiene una menor dificultad en su uso, ya que se realiza sin preparar el corte de carne, pudiendo utilizarse directamente sobre un trozo decarne, en cambio el metodo con electrodo normal se realiza mezclando carne molida con la misma proporción de agua destilada. La mayor ventaja de los metodos directos es que entregan un resultado precisode la medición de ph y además nos entrega el valor de temperatura de las muestras. Se debe considerar que la zona de medición debe estar libre de grasa, tejido conectivo, sangre y tendones, ya quepodrian alterar la muestra, además los equipos deben estar calibrados con sustancias buffer con diferentes pk ( 4 y 7), para evitar alteraciones en la medición.

II) PESCADOS Y MARISCOS.
Actividad nº2: Analisis organolepticas de pescado

MUESTRA
Clase extra
Clase A
Clase B
Clase C
Robalo


X












Observaciones: El analisis organoleptico se basa principalmente en eluso de los sentidos para poder asignar caracteristicas al producto sin la necesidad de instrumental. En este analisis fue utilizada la guia de inspección fisico-organoleptica del SERNAP, la cual...