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PESCADOS Y MARISCOS
INTRODUCCION
Los pescados y Mariscos son alimentos esenciales y ancestrales de la humanidad, por su alto
valor nutritivo.
Clasificados por el color de su carne en blancos, azules y rosados, los pescados se pueden
dividir por su calidad alimenticia en magros y grasos. Entre los primeros la merluza, la
pescadilla, el lenguado y la lubina, el ojo de uva, el mero, la corvinaCOMO COMPRAR PESCADOS Y MARISCOS
Cuando compre un pescado fresco entero tenga presente lo siguiente:
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La carne debe ser elástica pero firme y las espinas no deben separarse de ésta.

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El olor no debe ser fuerte; recién sacado del mar, el pescado nunca tiene ese
desagradable olor que se cree característico.

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Los ojos deben ser claros, brillantes; nunca opacos y nublados.

-Las branquias (agallas) deben ser rojas; si el pescado no es fresco, se vuelven
rosadas y aún gris-verdosas.

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La piel, o las escamas, deben ser brillantes. Estas, como las branquias, se decoloran
pasados unos días.

CUANDO COMPRE EL PESCADO EN FILETES O RUEDAS, OBSERVE QUE:
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La carne recién cortada es firme y húmeda; no debe tener ese aspecto seco y pardo
de la que no esfresca.

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El olor cuando es fresco es imperceptible.

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El Pescado congelado y el pescado fresco tiene el mismo valor alimenticio.

CUANDO COMPRE PESCADO CONGELADO (DE CUALQUIER CLASE) TENGA EN
CUANTA QUE:
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Debe estar sólidamente congelado, sin cristales de hielo por encima, pues estos
indican que se ha descongelado y se ha vuelto a congelar.

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El color debe ser claro, si éstadescolorido o tiene un color pardo, esto indica también
que ha sufrido descongelación y recongelación.

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El olor es casi imperceptible.

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Si está envuelto en migajas de pan, éstas deben estar secas; si están húmedas,
indica que ha sido descongelado y recongelado.

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La envoltura debe ser a prueba de humedad, y no debe haber aire entre ésta y el
pescado (o muy poco, almenos), ni hielo sobre el paquete.

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Los langostinos. No deben tener olor fuerte y la consistencia de la carne debe ser
firme. Según la variedad, el carapacho debe ser grisáceo, rosado o rojo; al cocinarlo
se vuelve rojo vivo y la carne se torna rosada. Los langostinos frescos se venden
generalmente con el carapacho, pero los hay también pelados y aún sin vena. Los
congelados vienen crudos.-

Las ostras, las almejas y los choros o mejillones. Se venden frescos, con o sin
la concha, o congelados. Si los compra con la concha deben estar vivos, y cualquier
parte ligeramente abierta deberá cerrarse al darle un golpecito. Al sacarlos deben ser
carnosos y brillantes tener un olor fresco y contener poco líquido. El exceso de líquido
indica mala calidad.

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Cangrejos yLangostas. Si los compra frescos y crudos, deben estar vivos, con
movimiento. Al levantarles la cola, ésta debe enroscarse.
Cuando se cocinan, los carapachos adquieren un color rojo vivo.
Los cangrejos de carapacho blando (que han mudado la coraza) deben tener un color
gris-azulado. Las colas de langosta congeladas deben tener la carne de un blanco
casi cristalino. Cuando los cangrejos y laslangostas congelados vienen cocidos, la
carne debe ser blanca con tintes rosados y poquísimo olor.

LO QUE DEBE SABER DE LOS MOLUSCOS
Puesto que los moluscos se comen crudos o sólo ligeramente cocidos, conviene que sean
muy frescos. Si los captura usted, consulte con los pescadores o con las autoridades
marítimas de la zona para asegurarse de que las aguas donde se encuentran no estáncontaminadas, pues en tal caso los moluscos podrían contener algunas sustancias tóxicas.
Casi todos los bivalvos: choros o mejillones, ostras y berberechos, por ejemplo, se venden
vivos. Sus valvas suelen estar cerradas. Si no es así, propíneles unos golpes secos y si no se
cierran es probable que el molusco esté muerto, por lo que deberá usted desecharlo.
PARA LIMPIAR EL PESCADO
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Para limpiar el...