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ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
Uno de los más importantes legados de Escoffier fue la organización de cargos en la cocina. Las cocinas industriales, hoteleras y de pequeñas operaciones como restaurantes, estas divididas en estaciones o departamentos por el tipo de comida que cada una produce. Un chef de estación es colocado para la dirección de cada una de estas estaciones o departamentos.
* ELCHEF es la persona encargada de la cocina. En operaciones grandes se le conoce con el cargo de CHEF EJECUTIVO y se encarga de todos los aspectos de la producción de alimentos, planificación de menùes, compras, costos y organización del personal.
* EL SOUS CHEF es la mano derecha del chef. Se encarga directamente de la producción tomando parte activa en ella y supervisando al personal.
* LOSCHEFS DE ESTACION O CHEFS DE PARTIE, encargados de cada área de producción son:
* Chef Saucier: encargado de la preparación de los fondos y de las salsas, las carnes, la caza, las aves.
* Chef Poissonier: su tarea es la preparación de platos con base de pescado, salsas de pescado y sopas de pescado especiales. Este puesto solo existe en grandes establecimientos para aliviar la tarea delsaucier.
* Chef Entremetier: prepara las sopas, verduras (con excepción de las verduras fritas y asadas que prepara el rotisseur), pastas y platos con harina, huevo y quesos.
* Chef Rotisseur: es el responsable de la preparación de carnes, pescados, aves, caza y verduras utilizando los siguientes métodos de cocción:
1. Asado en el horno o en el asador.
2. Frito.
3. Asado ala parrilla.
* Chef Garde Manger: tiene la responsabilidad de toda la cocina fría. Sus principales tareas son: la preparación de ensaladas, salsas frías, pates, terrines, galantinas, fuentes de comida fría, rellenos. También deshuesa, corta y prepara carnes, caza, aves, pescados y crustáceos para cocerlos o asarlos.
* Chef Patissier o pastelero: se encarga de preparar todos los postrescalientes y fríos, helados, salsas, masas y pasta seca además de acompañamiento de aperitivos como pastelitos y hojaldre salado.
* Tournant : reemplaza a los cocineros en sus días libres.
* CHEF DE GARDE : reemplaza a toda la brigada de cocina fuera de los horarios de trabajo.
* CUISENIER EN DIÉTÉTIQUE: tiene una formación especial y trabajan hospitales preparando comidas de acuerdo alas indicaciones de médicos y en colaboración con especialistas en nutrición.
* CUISINIER DU PERSONNEL: es quien debe preparar la comida parar el personal. Este puesto existe en cocinas muy grandes.
* COMMIS: son subordinados de los chefs partie o en establecimientos menores, directamente del chef de cuisine. Llevan a menudo el nombre del puesto que ocupan, por ejemplo Commis Saucier.* APPRENTI: aprende la profesión del cocinero en un periodo de 2 o 3 años. En este lapso trabaja en todas las secciones de la cocina.
Nivel de experiencia:
El título de chef debe ser reservado para aquellas personas que están a cargo o son miembros de una cocina profesional. La palabra Chef es francesa y significa jefe; el estudio no te hará un chef al concluirlo; ese título se adquiere conla experiencia, no solo preparando alimentos sino también manejando personal y planificando producción. Se debe usar la palabra chef con respeto para así mantener la pulcritud de su significado.
El nivel de experiencia requerido para el personal que produce alimentos varia no sólo con el tipo de trabajo sino también con el tipo de operación.
1. Supervisorio. El responsable de una operación deservicio de alimentos, sea llamado chef, ejecutivo, chef principal, o director de cocina, deberá tener aptitudes para gerenciar y supervisar además de una completo conocimiento de la producción de alimentos. Una posición de liderazgo como esta requiere de un individuo que entienda de la organización y motivación de las personas, los procesos de planificación y producción de menúes, control de...