Hola
Edgar E. Ugarte Romero
HACCP ‐ Historia
• 1960
– Salmonella en programa espacial – Pillsburry Company
• 1973
– Primera publicación sobre HACCP – FDA en enlatados
– Solo 3 principios
• Evaluación de peligros asociados • Determinación de puntos críGcos • Establecimiento de procedimientos de control de puntos críGcos
HACCP
• 1980
– Creación de NACMCF – 1989 primer documento guía (microbiológicos)
• 1990
– 1992 se publica una versión actualizada – 1997 es incluido en Codex Alimentarius – FDA y USDA específicos
• Pescado, carne, pollo, jugos de frutas y vegetales y productos de huevo
HACCP
SistemáGco
cienWfico
PrevenGvo
HACCP
• La seguridad del alimento es innegociable Implementación de HACCP!
Implementación de HACCP • Compromiso • Recursos • Tiempo
Implementación de HACCP
Implementación de HACCP
• Programas de pre‐ requisito • Entrenamiento de equipo HACCP • Desarrollo del plan HACCP
Implementación de HACCP
• Evaluación, modificación y validación • Uso de expertos • Implementación mediante cronogramas establecidos IdenGficación de Peligros
• Peligros biológicos
– Presencia de sustancias tóxicas de plantas, animales y mas comúnmente por presencia de microorganismos y sus toxinas – Microorganismos son el mayor peligro biológico
• Infeccioso • Intoxicación
IdenGficación de Peligros
• Peligros químicos
– Agroquímicos – Químicos industriales – Toxinas (de ocurrencia natural) – Contaminación ambiental – Químicos alimenGcios
IdenGficación de Peligros
• Peligros ^sicos
– Contaminación de campo – Contaminación de equipo – Materiales extraños – Sabotaje – Misceláneo
• Importante para ciertos grupos de consumidores (baby food)
Desarrollo e implementación de HACCP!
Pasos preliminares
• Documento escrito • Pasos preliminares
– Grupo HACCP – Descripción del alimento
• Distribución • Uso • Consumidores pretendidos
– Flujograma del proceso – Verificación
HACCP – 7 principios
• Análisis de peligros • Determinación de Puntos CríGcos de Control (PCC) • Establecer límites para los PCC • Establecer monitoreo de los PCC • Establecer medidas correcGvas • Verificación • Registros
Análisis de peligros
#1
• Recopilación y evaluación de información de peligros. • Proceso de análisis de peligros
– Ingredientes y procesos – IdenGficar peligros potenciales – Medidas de control
Análisis de peligros
#1
Determinación de Puntos CríGcos de Control
• PC
#2
– Un punto, paso o procedimiento donde factores químicos, biológicos o ^sicos pueden ser controlados
• Detector de metales antes de moler la carne
• PCC
– Un punto, paso o procedimiento donde se puede ejercer control y es esencial para prevenir, eliminar o reducir un riesgo a niveles aceptables
• Detector de metales después de empacar la carne
Determinación de Puntos CríGcos de Control
• Definición de PCC
– Por comparación con situaciones conocidas
• Solicitud de CerGficados de origen a proveedores
#2 – Uso de árbol de decisiones
• Dos sistemas
– De tres preguntas – De cuatro preguntas
• Numero manejable de PCC
– Desde 2 hasta 12 PCC
Determinación de Puntos CríGcos de Control (PCC)
1. ¿Es el riesgo idenGficado de suficiente magnitud que jusGfique su control? Sí 2. ¿Existen medidas de No control para el riesgo idenGficado? Sí No ¿El control en este punto es necesario para garanGzar inocuidad? Sí Modifique el paso, proceso o producto
#2
No es PCC
No
3. ¿Es el control en este punto No necesario para prevenir, reducir o minimizar el riesgo a niveles aceptables? Sí
Es PCC
Determinación de Puntos CríGcos de Control (PCC)
1. ¿ Existen medidas de control No para el peligro idenGficado? Sí ...
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