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Brigada Grande: Está compuesta de 12 o más cocineros a cargo del chef. Esta brigada esta cien por ciento relacionada a la cantidad de comensales y al tipo de atención que se les entrega.
Cada uno delos integrantes de esta brigada tiene su nombre en específico y esto es porque cada cual tiene su función.
Daré a conocer la labor de estos y luego los ejemplificare mediante un organigrama.
CHEFDE CUISINE
Manda toda la cocina bajo cualquier circunstancia
Es el Jefe de todos los cocineros, lavaplatos, aseadores, etc.
Sus funciones son las siguientes:
Organiza la brigada (plande trabajo, horarios, días libres, vacaciones, etc.)
Da instrucción a su personal y aprendices
Confecciona menús y la carta, calculando su precio
Hace solicitud de mercaderías
Controlalos inventarios
Controla la salida de las preparaciones
Supervisa la alimentación del personal
Supervisa el orden y la limpieza

SOUS CHEF
Reemplaza al chef en su ausencia
Es elresponsable de la formación de los aprendices
Es el encargado o (el chef de partida) de toda la brigada.
* A demás, presta apoyo a las distintas áreas de la cocina dependiendo de la cantidad detrabajo con la que se encuentre.

SAUCIER
Es considerado generalmente como el Sous-Chef
Responsable de todas las salsas Calientes, excepto dulces

Prepara:
* Platos a base de carnesy aves salteadas
* Guisados y hors d´oeuvres calientes
* Pescados excepto fritos o grilles
* Crustáceos calientes
* Todas las carnes pochés, sautés y braseadas

RESTAURATEUR* Empleado altamente calificado, se ocupa de los pedidos a la carta.

POISSONIER
* Se ocupa de la cocción de los pescados

ENTREMETIER
* Todos los potajes y consomés
* Todas laslegumbres y aderezos de legumbres
* Todas las papas
* Todos los huevos
* Las pastas alimenticias, el arroz y las harinas.

POTAGER
* Es un especialista en la preparación de...