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Fichas Técnicas

Entradas
Nombre : ceviche de pez loro

Aprobación
Fecha
3-10-2013
Versión
1
Tiempo de cocción
2 h
Dificultad

Porciones
4
Receta Standard
Presentación
Ingredientes
Cantidad
Unidad

Filete de pez loro
5 de 175
G

Culantro
1
Unid

Cebolla
1
Unid

Chile
1
Inud

Ajo
2
Unid

Limones
15Unid

Sal pimenta
-
-

Preparación Previa
Elaboración
Lavar los ingredientes.
Picar los olores en brunoise
Colocar en un bowl el pescado cortado en trozos, agregar los olores y dejar por dos horas.
Observaciones: dejar la cebolla en el limón para que se cocine, el ceviche se tiene que consumir en dia y medio como máximo.

MenajeVajilla
5 bowls medianos 4 bowls pequeños para servir
pinsas





Nombre : Ensalada caprese

Aprobación
Fecha
3-10-2013
Versión
1
Tiempo de cocción
40 m
Dificultad

Porciones
4
Receta Standard
Presentación
Ingredientes
Cantidad
UnidadBerenjenas
2
Unid

Harina
130
G

Calamares
150
G

Aceite de oliva
2
Cucharadas

Jugo de limón
1
Unid

Tomate
3
Unid

Cebolla
2
Unid

Mozarella
100
G

Sal pimenta
-
-

Preparación Previa
Elaboración
Cortar las berenjenas y dejar remojar en agua con sal.
Cortar los calamares y reservar
Cortar las berenjenas en rodajas, pasarlas por arina y dorarlas en una plancha.Saltear los calamares
Agregar el jugo de limón con la cebolla.
Observaciones: para montar el plato se coloca el tomate y el queso en la base del plato intercalados con la berenjena, los calamares se colocan encima.

Menaje vajilla
6 bowls medianos1 plato para montar la ensalada
1 pinsa


Nombre : ensalada de rùcula, jamón crudo y parmesano

Aprobación
Fecha
3-10-2013
Versión
1
Tiempo de cocción
40m
Dificultad

Porciones
4
Receta Standard
Presentación
Ingredientes
Cantidad
Unidad

Jamon crudo
30
G

Rucula
200
G

Queso parmesano
100
G

Jugo delimón
1
Unid

Aceite de oliva
2
Cucharadas

Sal pimienta
-
-

Ralladura de limon
1/4
unid

Preparación Previa
Elaboración
Lavar la rucula.
Rallar el limon
Extender las tiras de jamón crudo sobre un plato de presentación. Colocar en la punta un ramillete de rúcula y escamas de parmesano.
Enrollar y condimentar con jugo de limón, aceite de oliva, sal, pimienta y ralladura delimón. 
Observaciones: cortar el queso parmesano al instante.

Menaje Vajilla
4 bowls medianos 1 plato grande para servir
2 bowls pequeños
pinsas




Platos fuertes
Nombre : Bistec teriyaki

Aprobación

Fecha
3-10-2013
Versión
1Tiempo de cocción
1h
Dificultad

Porciones
4
Receta Standard
Presentación
Ingredientes
Cantidad
Unidad

4 Bistec
150
g

Aceite vegetal
2
cucharadas

Brotes de soya
200
g

Cebollas de verdeo
4
Und

Sal y pimienta


Salsa teriyaki

Vino de arroz
2
cucharadas

Sake o jerez seco
2
cucharadas

Salsa de soya
4Cucharadas

azúcar
1
cucharadita

Preparación Previa
Elaboración
Preparar la salsa en un bowl

Salpimentar los bistecs y reservarlos.
Para la salsa. Mesclar el vino de arroz, la salsa de soja y el azúcar en un bowl.
Calentar el aceite en una sartén, añadir los brotes de soja, saltarlos 30 s, retirarlos del sartén y dejarlos escurrir en un papel de cocina.
Verter el aceite restante y...