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ÁMBITO FARMACÉUTICO

HISTORIA DE LA NUTRICIÓN

El mazapán dentro de la historia
de los dulces
SONSOLES BLANCO GARCÍA y M.ª TERESA ORZÁEZ VILLANUEVA
Departamento de Nutrición y Bromatología II: Bromatología.
Facultad deFarmacia. Universidad Complutense de Madrid.

De todos es conocida la frase
«a nadie le amarga un
dulce», basada en la alta
estima que el sabor dulce
ha despertado en el hombre
en todos los tiempos.
El mazapán es uno de
los dulces clásicos de la
Navidad, pero su proyección
histórica, gastronómica
y comercial va más allá
de su consumo estacional.
Las autoras revisan
en el presentetrabajo
la importancia histórica
de los dulces en general
y del mazapán en particular.

viajamos hacia el pasado, remontándoS inos hastaprimer alimento que el hombre
nuestros orígenes, encontramos que el
toma para su alimentación al comienzo de
su existencia es la leche, producto que presenta una gran diversidad de nutrientes,
entre ellos un azúcar, la lactosa, disacárido
al que debe el sabordulzaino que le caracteriza. Vemos, pues, que el sabor dulce
acompaña al ser humano desde su nacimiento, pudiendo decirse que se inicia así
una estrecha relación entre esta cualidad
sensorial y la sensación de bienestar que
produce y que, por lo general, tendemos a
conservar durante toda la vida, siendo habitual la elección de alimentos dulces en
nuestra dieta diaria.
126 OFFARM

Estainclinación hacia la búsqueda del sabor dulce en distintos productos alimenticios no es nueva. Testimonios que han llegado hasta nuestros días constatan el gran
aprecio que el hombre ha tenido en todas
las épocas por los alimentos dulces, tan
gratos para el paladar. Ya en la prehistoria,
el hombre cazador y recolector recogía los
panales de miel salvaje, el primer edulcorante natural que seprocuró el ser humano.
A pesar de la gran evolución tecnológica
que ha sufrido la elaboración de dulces, el
gremio de los pasteleros siempre ha intentado conservar la tradición artesanal de los
dulces, manteniendo sus recetas más genuinas. Dentro de este grupo de productos se
encuentra el mazapán, alimento que goza
de una tradición gastronómica muy arraigada en la cultura española, especialmenteen la época navideña.
La miel
El desarrollo de la pastelería y de la confitería se ha producido de forma paralela al
desarrollo de la tecnología del azúcar. Pero
antes de conocerse este alimento, el hombre primitivo ya conocía la miel de abeja,
VOL 21 NÚM 11 DICIEMBRE 2002

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HISTORIA DE LA NUTRICIÓN

edulcorante natural que utilizó con profuque han perdurado y llegado hasta nuestros
sión en la preparación de múltiples recetas
días. Para los árabes, la miel también consde dulces y otras golosinas. Así, en tiempos
tituyó un alimento muy importante, hasta
de Jesucristo, los panaderos empleaban la
tal punto quela llegaron a considerar la
miel, generalmente combinada con frutos
«esencia del paraíso». Monferrer realizó en
secos, como ingrediente principal para ela1991 un amplio estudio de los productos
borar ricos postres de los que se encuentran
en los que se utiliza la miel en la España
referencias en distintos libros sagrados.
musulmana, e indica que en al-Andalus, al
En sus comienzos, larepostería, pasteleigual que en Oriente, tenía una variada
ría y confitería constituyen un arte que naaplicación culinaria.
ce de la panadería, a la que posteriormente
En la Edad Media se produce un despersuperarán en fantasía, exquisitez y delicatar culinario en toda Europa y la repostería
deza.
y pastelería resurgen de nuevo. En esta
Los griegos aprendieron de los egipcios la
época es muy...