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Técnicas culinarias













Fondo de ave

Ingredientes
1 pza poro cortada en mirepoix
1 kg zanahoria cortada en mirepoix
1 kg cebolla cortada en mirepoix
1pza de apio
2 dientes de ajo entero
1 manojo laurel seco
1 manojo perejil fresco
1 manojo de tomillo seco
clavo y pimienta
1 metro de manta de cielo
1kg retazo de polloProcedimiento

Se llena una olla alta con agua a 3/4 y se agrega la zanahoria, la cebolla, el apio y el poro junto con los huesos de pollo.
En un trozo de manta de cielo se coloca un trozo de ajo entero, 2 hojas de laurel, pimienta negra entera, clavo. Se envuelven en la manta de modo que quede un saco pequeño después se amarra con un trozo de hilo cáñamo, esto se llama sachet d’epices (sacode especias).
Al poro se le van cortan las hojas verdes, las que tienen más tierra se desecha, las hojas limpias se utilizarán para hacer un bouquet garni (guarnición de olores). En la hoja del poro se ponen unas pequeñas ramas de laurel, perejil, tomillo, al término de poner esto se amarra con un poco de hilo cáñamo.
Se le agrega a la olla el bouquet garni y el sachet d’ pices.
Su cocciónsera durante 4 horas sin taparse.
El fondo se espumara y producirá espuma para quitar las impurezas de los huesos de pollo.
El fondo después de que ya no tenga impurezas se deja enfriar se guarda en bolsas y se queda en refrigeración hasta que se vaya a usar.










Fondo de res
Ingredientes:
1 Porción de breza tradicional (Apio, cebolla, poro, zanahoria)
1kg de hueso con unpoco de carne
1 kg perico (huesos de res)
1 kg hueso pegado
1 Botella vino tinto
Sachet d’epices
Bouquet garni
Aceite vegetal necesario















Procedimiento

En una charola para hornear se colocan los huesos de res con un poco de aceite vegetal y se ponen adorar en horno caliente durante 20 minutos aproximadamente. Para que suelte sus grasas.
Una vez que esténdorados, se sacan del horno y se agrega la breza y vuelven a colocar en el horno junto con los huesos.
Se llena una olla con agua a 3/4 de su capacidad.
Después se le hecha la breza junto con los huesos de res a la olla con agua junto con el bouquet garnie y el Sachet d’epices.
Con un poco de vino se le pone a la charola para desglasarla (quitarle las grasas de los huesos que se quedan pegadas) esevino se le hecha a el fondo.
Su cocción será durante 4 horas sin tapar.
El fondo después de que ya no tenga impurezas se deja enfriar se guarda en bolsas y se queda en refrigeración hasta que se vaya a usar.











Fondo de Pescado
Ingredientes

Cabeza de pescado blanco
1 Porción de breza tradicional (Apio, cebolla, poro, zanahoria)
bouquet garnie y Sachet d’epices
Aceitevegetal necesario



















Procedimiento.


































Salsas



Salsa bechamel
Ingredientes.
1 lt de leche.
60 gr de mantequilla.
60 gr de harina.
Sal necesaria.
Pimienta blanca necesaria.
Nuez moscada necesaria.











Procedimiento.

Se hace un Roux: Se pone a derretir lamantequilla a baño maría, fuego bajo, una vez derretida se le agrega la mitad dela harina y se mezcla hasta que empiece a hacerse espesa.
Una vez listo el Roux, se le agrega la leche mientras éste se revuelve con un globo de acero para que no se formen grumos.
Ya que se disolvió el Roux con la leche, se le agrega sal, pimienta blanca y nuez moscada rayada al gusto y se mueve constantemente a fuegobajo con cuchara de madera constantemente hasta que esté a punto napa.
Una vez lista se usa al gusto.

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Salsa mornay
Ingredientes.
1 lt salsa bechamel
250 gr queso gruyere


Procedimiento.

La salsa mornay es la salsa bechamel con queso.
Se raya el queso gruyere.
Una vez que la salsa bechamel esté casi lista con el Roux se le agrega el queso gruyere y se...