Hola
Páginas: 4 (887 palabras)
Publicado: 23 de junio de 2010
ELABORACION DEL JAMON INGLES
OBJETIVO
Correlacionar el color desarrollado durante la cura de una carne con el porcentaje de reflectancia. Conocer el proceso de elaboración y los componentesde un producto carnico curado y cocido como es el jamón ingles.
TEMA A TRATAR
Fundamentos teóricos y prácticos para la elaboración del jamón ingles.
INTRODUCCION
Es un embutido prensado,precocido y curado( color aroma y sabor).
[pic]
MO.reductor
Nitrato Nitrito(NITROSAMINAS) Produce el cáncer.
Nitrito NO+H2O
Oxido Nitrico
NO + MIOGLOBINA NO – MMB (OxidoNitrico de metamioglobina)
NO – MMB NO – MB
NO – MB + CALOR NO – HEMOCROMOGENEO
Nitrose Hemocromo
El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablementeciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es tóxico (2 g pueden causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a comolo hace a la mioglobina dela carne, formándose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxígeno. Esta intoxicación puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos fatalespor ingestión de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidas localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricación. Para evitar esto, se puedeutilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal
[pic]
Tabla de Tiempos para la Cocción de Jamón
NOTA: Ajuste la temperatura del horno a 325 ºF (190.55 ºC). Para ambos, jamones “cocer antes decomer” curados y jamones frescos, deben cocinarse hasta una temperatura interna mínima adecuada de 160 ºF (190.55 ºC). Recaliente los jamones cocidos, empacados en una planta inspeccionada por elUSDA, hasta 140 ºF (60 ºC) y todos los demás, hasta 165 ºF (73.88 ºC).
|Corte |Peso (lbs) |Minutos/lbs |
|JAMÓN AHUMADO, “cocer antes de comer”...
OBJETIVO
Correlacionar el color desarrollado durante la cura de una carne con el porcentaje de reflectancia. Conocer el proceso de elaboración y los componentesde un producto carnico curado y cocido como es el jamón ingles.
TEMA A TRATAR
Fundamentos teóricos y prácticos para la elaboración del jamón ingles.
INTRODUCCION
Es un embutido prensado,precocido y curado( color aroma y sabor).
[pic]
MO.reductor
Nitrato Nitrito(NITROSAMINAS) Produce el cáncer.
Nitrito NO+H2O
Oxido Nitrico
NO + MIOGLOBINA NO – MMB (OxidoNitrico de metamioglobina)
NO – MMB NO – MB
NO – MB + CALOR NO – HEMOCROMOGENEO
Nitrose Hemocromo
El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablementeciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es tóxico (2 g pueden causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a comolo hace a la mioglobina dela carne, formándose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxígeno. Esta intoxicación puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos fatalespor ingestión de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidas localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricación. Para evitar esto, se puedeutilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal
[pic]
Tabla de Tiempos para la Cocción de Jamón
NOTA: Ajuste la temperatura del horno a 325 ºF (190.55 ºC). Para ambos, jamones “cocer antes decomer” curados y jamones frescos, deben cocinarse hasta una temperatura interna mínima adecuada de 160 ºF (190.55 ºC). Recaliente los jamones cocidos, empacados en una planta inspeccionada por elUSDA, hasta 140 ºF (60 ºC) y todos los demás, hasta 165 ºF (73.88 ºC).
|Corte |Peso (lbs) |Minutos/lbs |
|JAMÓN AHUMADO, “cocer antes de comer”...
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