hola

JUSTO SIERRA

PROFE: HUGO ARIEL CAMPOS HERNANDEZ

MATERIA: QUIMICA

TEMA: ENSAYO

LIBRO: LA QUIMICA EN LA COCINA

CICLO ESCOLAR: 2013-2014









Este libro trata de que aunque no nos demos cuenta las reacciones químicas están donde menos las creemos que es en la cocina, ósea en los alimentos.
Los componentes de los alimentos son 3:
1. Carbohidratos
2. Proteínas
3.Grasas
Carbohidratos:
Las plantas verdes producen los carbohidratos en la reacción de fotosíntesis, que sirven como componentes estructurales.
En los animales se halla un polisacárido, el glicógeno, semejante al almidón; está presente en los músculos y especialmente en el hígado; sirve como reserva de carbohidratos al organismo y proporciona la energía necesaria para el movimiento muscular.Proteínas:
Las proteínas están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, en ocasiones con trazas de azufre, fósforo y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales; en éstos ayudan a formar estructuras tales como cartílagos, piel, uñas, pelo y músculos.
A semejanza de los carbohidratos, las proteínas están formadas de unidades más, las cuales se unen para formarcadenas más largas. Al igual que los carbohidratos las proteínas pueden descomponerse.
Las grasas:
La principal diferencia entre las grasas y las proteínas es en que aquéllas no están constituidas por estructuras que se repiten. No son cadenas como las celulosas o proteínas en tanto que no hay una unidad básica que se presenta sucesivamente. En general son sustancias suaves y aceitosas insolublesen agua.
La molécula típica de grasa es la de glicerina.
Si un ácido tiene el mayor número posible de átomos de hidrógeno se dice que está "saturado".
Las grasas naturales no están compuestas por un solo tipo de grasa sino que son mezclas. A medida que aumenta la longitud de la cadena de las grasas disminuye su suavidad. Por lo general las grasa se oxidan al estar expuestas al ambiente.
Otroscomponentes de los alimentos son:
Los ácidos orgánicos
Las frutas contienen ácidos naturales tales como el cítrico, el málico, el tartárico que disminuyen el ataque de las bacterias.
Los conservadores
Las grasas son atacadas por el oxigeno cambiando su sabor. Un antioxidante como su nombre lo dice tiende a evitar la oxidación. Así son los conservadores su función es conservar la comidaevitando algún cambio en ella.
Las enzimas
Todo ser viviente tiene reacciones químicas las cuales son dirigidas por las enzimas.
Los aditivos
Los productos químicos se añaden a los alimentos con dos finalidades principales: mejorar su aspecto y prolongar su vida útil.
Para ello los alimentos cuentan con: conservadores, antioxidantes, acidulantes, neutralizadores, ajustadores iónicos, agentesafirmadores, emulsificantes y estabilizadores, humectantes, agentes de maduración, agentes de blanqueo, revestimientos, saborizantes, edulcorantes, colorantes. Todo esto nos abre el apetito aunque no nos demos cuenta.
El anhídrido sulfuroso (SO2) se emplea mucho en las frutas y hortalizas, así como en el mosto (en la producción de vino). Es uno de los antisépticos más antiguos usados en laconservación de los alimentos.
Los ácidos mas empleados son: el cítrico y el fosfórico. También se usan lo que es el tartárico, el oxálico, el málico, el ascórbico, etc.
Los neutralizadores se emplean para disminuir la acidez de los alimentos.
Los emulsificantes se emplean a fin de mantener la homogeneidad de las emulsiones. Se puede decir que son para mejorar la apariencia y la textura.
Hasta donde laciencia ha comprobado los efectos de las sustancias artificiales no son dañinos. Aunque no siempre la ciencia tiene la razón.
Algunas formas de conservar los alimentos
Liofilización
Es un secado por congelación. En este procedimiento se eliminan los líquidos (generalmente agua) de los alimentos y de otros productos solidificándolos a baja presión.


Salado
Esta función es compleja....