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ANALISIS DEL PROCESO EN SALCHICHAS ENLATADAS
Todo producto de origen animal como la carne de res, ternera, y cerdo deben tener una manipulación especial iniciando su proceso en el matadero,fabrica que compré el producto ya sean tiendas de barrio, un supermercado, puntos de comidas rápidas, restaurantes, empresas de embutidos, etc. Estos alimentos al tener un alto grado de permisibilidadde agentes patógenos, deben cumplir con ciertos requisitos básicos como el análisis químico de las carnes, elaboración del producto, empaqué almacenamiento y distribución al consumidor.
Los peligrosbiológicos: que se presentan en este proceso de elaboración de salchichas pueden darse en al recibir las carnes, las proteínas, los condimentos, y aditivos, y encontrar diferentes tipos de bacterias,hongos y virus causados por diferentes factores como la humedad, medio ambiente y no hacer el respectiva inspección .
Los peligros físicos: se pueden presentar en contaminación por corte ocontaminación de residuos en el cutter o por la presencia de partículas extrañas en la o corte o por parte del manipulador,

Los riesgos químicos: presencia de aditivos diferentes a los solicitados por lacontaminación en las mezcladoras, contaminación con restos de desinfectante en el cutter contaminación con otros aditivos presentes en las proteínas condimentos, aditivos o el agua.
Hay que tener encuenta que aparte de los riesgos biológicos, físicos y químicos se deben tener en cuenta el tratamiento térmico que es indispensable para eliminar el peligro de bacterias patógenas, la temperatura yel tiempo de cocción.
La edad es otro factor importante porque define la cantidad de tiempo trascurrido desde el nacimiento hasta el momento del sacrificio determinando una carne más fresca yjugosa propiedades que pierde con el aumento de la edad.
El peso, factor de mayor influencia en la comercialización pues determina el valor del animal productor de carne
Condición sexual, la carne...