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Aditivos utilizados en harinas. 
Está permitido el usos de ciertos aditivos en la elaboración de harinas acondicionadas, para mejorar ciertas características, paliar problemas o carencias. Aparece legislado en el R.D. 1286/1984 de 23 de Mayo. 

ADITIVO 
Ác L-ascórbico
L-ascorbato sódico
L-ascorbato potásico
FUNCIÓN PRINCIPAL. 
Actúan como oxidante en harinas, aumenta tenacidad, fuerza,elasticidad, absorción de agua, volumen del pan, 

Aditivos utilizados en panadería 
Se utilizan mayormente en pan de larga duración, pan de molde, bollería salada, panes enriquecidos,.. Aparece legislado su uso en el R.D. 142/2002 de 1 de Febrero. 


¿Qué es un aditivo de color?
Un aditivo de color es cualquier tinte, pigmento o substancia que pueda repartir color al ser aplicado a unalimento, droga, cosmético o al cuerpo humano. Los aditivos de colores pueden ser usados en alimentos, drogas, cosméticos y ciertos dispositivos médicos como los lentes ópticos de contacto.
Los aditivos de colores se usan en alimentos por muchas razones, inclusive para compensar la pérdida de los colores causada por el almacenamiento o proceso químico y para corregir las variaciones naturales delcolor de algunos alimentos.
Mejorantes panarios

Su participación es fundamental en la elaboración del pan en la actualidad, y por tanto de él depende en buena medida el resultado final del producto. Los diferentes elementos de que se compone un mejorante panario (emulsionantes, oxidantes, azúcares, enzimas, estabilizantes, etc.) y su actuación en el comportamiento de la masa son el contenidode este artículo, a partir de material facilitado por la firma T500 Puratos.
 

COMPOSICION
Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más importantes es la retención de gases de una masa fermentada.
La constitución base de un mejorante es la compuesta por emulsionate o emulgente, vitamina C (ácido ascórbico), enzimas, azúcares y antiapelmazantes. Otrosposibles componentes son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de malta, etc.
 
- Oxidantes. La vitamina C (ácido ascórbico), es una substancia oxidante que mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más uniforme. Hoy en díael principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el ácido ascórbico, tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen, vistas las acciones positivas sobre las masas de harina. La dosis máxima autorizada es de 20 g. por cada 100 kg. de harina. El ácido ascórbico es en realidad un agente antioxidante, pero que durante el amasado incorpora oxígeno transformándose enácido dehidroascórbico, que a su vez durante la prefermentación y fermentación se transforma en ácido ascórbico + oxígeno, actuando así como oxidante Sin oxidante, las proteínas son permeables al gas, mientras que con el oxidante se forman enlaces entre las proteínas volviéndose éstas más impermeables al gas. La retención será mejor. Cuanto más oxidante más enlaces se forman y por tanto mástenaz será la masa. No obstante es preciso encontrar un equilibrio, pues si la masa es demasiado tenaz no desarrollará y obtendremos poco volumen.
En resumen, el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten: 
 
 
- Emulsionantes. Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas; facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón, dan mayor estabilidada la masa, estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante), retardan el endurecimiento del pan, confieren mayor conservabilidad y actúan como lubricante de la masa.
Los emulsionantes son moléculas que constan de una parte amiga del agua (Hidrófila) y de una parte amiga de la grasa (Lipófila). 
    La molécula se sitúa en la interfase aceite/agua, orientándose a...