hola









Mayo 2014


UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE MANZANILLO
LICENCIADO EN GASTRONOMIA
CUATRIMESTRE: Mayo-Agosto 2014
MATERIA: Cocina de especialidad.
PROFESOR: M.A. Adriana del C. Bautista Hernández
FECHAS
TEMA
HORAS
PREPARACIONES

07 de MayoSabores de oriente
6
Costilla con bok choi
Dorada al vapor
Granizado de pera y jengibre
Harusame con curry
14 de Mayo

6
Samosas
Costillas lemongrass
Col rellena
21 de Mayo
PRIMERA PARCIAL
6
Calamar salteado con tallarín
Pescado con eneldo
Witlouf (endivias)
28 de Mayo

6
Saint honore
Choux
Pollo a la cerveza

11 de Junio

6
Crepe vietnamita
Pollo al curry
Ensalada decuscus
18 de Junio
SEGUNDA PARCIAL
6
Raviol de camarón
Pescado picante
Panque de nuez
25 de Junio

6
Lubina al horno
Sopa de melón
Fetuccini a la carbonara
09 de Julio

6
Camarones empanizados con Jamaica
Ravioles de queso de cabra
Tocinillo con nata
16 de Julio

6
Chuleta encostrada
Mousse de chocolate con tequila
Sopa de pan y ajo
06 de Agosto
TERCERA EVALUACIÓN
6Costillas de cerdo con chimichurri
Empanadas
Manzana al horno
13 de Agosto
Entrega y aclaraciones de calificaciones
6
Muslo de pollo a la catalana
Coliflor gratinada con bechamel
Crema catalana

Contenido













Tipos de calor
CONDUCCIÓN: la energía cinética se transmite de molécula a molécula POR CONTACTO DIECTO CON LA FUENTE DEL CALOR .
CONVECCIÓN : El calor llegaal alimento por medio de fluidos ( vapor , agua o grasa)
RADIACIÓN: La energía se transmite por medio de ondas electromagnéticas, no requiere de ningún medio para llegar al alimento.
INDUCCIÓN: es el uso de energía magnética para producir calor, dicho calor se transmite al recipiente y al alimento por conducción.

Métodos de cocción
Seco
En medio liquido o húmedo
En medio graso
Mixtao combinada
Al horno
Asado
Gratinado
Baño María
Hervir
Blanquear
Escalfar
Cocción al vapor
Cocción en fondo
Freír
Sofreír o rehogar
Saltear
Dorar
Confitar
Guisar
Estofar
Brasear

COCER: preparar alimentos crudos ya sea animal o vegetal, con la ayuda del CALOR. Beneficios:
Los alimentos se hacen más fáciles de digerir
Se transforman o refuerzan sabores
Mejoran o retienencolores y texturas
Destruyen M.O. patógenos y sustancias tóxicas



















Salsas
“Liquido espeso y condimentado que tiene por objeto acompañar y resaltar el sabor propio de un alimento.”
Las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.












Salsas madres
Blancas:
BechamelLeche fría+ Roux claro + Sal + Pimienta blanca + Nuez moscada
Veloute Fondo claro (ave, fumet, verduras) + Roux dorado + Sal + Pimienta + Sachet d’epice
Oscuras:
Española Fondo oscuro (res, de caza) + Roux oscuro + Mirepoix + Tomate + Tocino + Sachet d’epice + Sal + Pimienta.
PomodoroTomate concassé + Puré + Mirepoix + Fondo claro + Albahaca + Sachet d’epice + Sal + Pimienta + Azúcar.
Salsasemulsionadas
MayonesaYema + Aceite vegetal + Limón o vinagre + Sal + Pimienta.
HolandesaYema + Mantequilla + Limón o vinagre + Agua + Sal + Pimienta.



Glosario
Acidular: Añadir jugo de limón a una cantidad de agua, para agregar ciertos alimentos y evitar la oxidación.
Abrillantar: Dar brillo empleando jarabe
Acitronar: Saltear cualquier verdura en crudo, en grasa caliente moviendoconstantemente hasta que este trasparente.
Acremar: Batir la mantequilla hasta que esponje.
Adobar: Preparar carnes en crudo, sumergidas en una mezcla de aceite, especias, etc.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Armar: Atar con aguja e hilo las alas y patas de un ave antes de cocinar, para que al final adquiera una mejor presentación.
Aromáticos: Elementos cuya función es dar olor vivo...