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Enzima que fragmenta el almidón en sus componentes. La amilasa, denominada también ptialina o tialina, es un enzima hidrolasa que tiene la función de digerir el glucógeno y el almidón para formarazúcares simples.
Los órganos productores de amilasa sérica son: Las glándulas salivares; sobre todo en las glándulas parótidas, que secretan amilasa que forma parte de la saliva para degradar almidonesy el páncreas.
La amilasa pancreática excretada por el páncreas mediante los conducios de Wirsung y Santorini a la segunda porción del duodeno. Tiene un pH de 7. Cuando una de estas glándulas seinflama aumenta la producción de amilasa y aparece elevado su nivel en sangre.
Fue la primera enzima en ser identificada y aislada por Anselme Payen en 1833, quien la bautizó en un principio con elnombre de diastasa. 
El almidón es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidóncomo los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación deproductos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,particularmente de maíz, maíz céreo, maíz rico en amilosa, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata, batata y tapioca. Tanto los almidones como losalmidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas,agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que en la naturaleza se...