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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

PRACTICA N°2. CALIDAD TECNOLOGICA DE SEMILLAS EN CEREALES Y LEGUMINOSAS II

PROFESORA : GLORIA PASCUAL

ALUMNOS : MUÑOZ, DANIELA
TEJADA, ISRAEL
JIMENEZ, FERNANDA
MORENO, DIANA
PACHECO, RAUL
SANCHEZ, AUGUSTO

2012
I.
INTRODUCCIÓN

El trigo, como materiaprima, es considerado como responsable de la calidad de su harina, conociendo la diversidad de variedades de granos existentes, así como las condiciones climáticas y del suelo de cada región, se deberá realizar un análisis de calidad antes de pasar a cualquier proceso. Debido a que el trigo se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, tiene un papel importante en la alimentación, economíay nutrición.
La calidad del grano de trigo es el resultado de la interacción de las condiciones de cultivo (interferencia de suelo, clima, plagas, manejo del cultivo y cultivar), además de las operaciones, el secado y almacenamiento, factores que influyen directamente en la obtención del producto final.
Se tienen antecedentes del cultivo de la cebada en las culturas Babilónica, egipcia y China,en donde se cosechaba este producto de forma silvestre. Se considera que de manera accidental se descubrieron las propiedades de la cebada, cuando al estar almacenada cierto tiempo, por las condiciones de humedad, ésta germinaba y al ser empleada para la preparación de alimentos, éstos resultaban con mejor textura y sabor. Así, en forma deliberada se inició el proceso de germinación de cebada.En la actualidad, éste cereal se produce en casi todo el mundo, destinándolo principalmente a dos tipos de mercado: como alimento para ganado y para producción de malta. La mayor preocupación de los comercializadores de grano de cebada para malteo está relacionada con la obtención de los estándares de calidad requeridos por la industria.

La quinua (Chenopodium quinoa W.) es una quenopodiáceacaracterística de las regiones andinas más frías. Durante muchos años el cultivo de la quinua estuvo subvaluado, pero desde que se hicieron públicas sus propiedades nutricionales, ha tomado mayor importancia. Uno de los principales problemas con los que se enfrentaron los productores de este grano, fue la presencia de saponinas en la cáscara del grano maduro, ya que estos alcaloides son ligeramentetóxicos y de un sabor fuertemente amargo.

La presente práctica tiene como objetivos:

* Evaluar la calidad del grano de trigo centenario.
* Comparar las calidades de las cebadas de 2 y 6 hileras.
* Explicar un método rápido para determinar el % de saponinas en el grano de quinua.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Determinación del Peso Hectolítrico

3.2.1.Materiales

* Trigo Centenario, Cebada de 2 hileras y Cebada de 6 hileras.
* Balanza
* Equipo para determinar peso hectolítrico de cereales.
* Tamizador con mallas de diferentes aberturas.

3.2.2. Metodología Experimental: Para cereales

* Se limpió cuidadosamente la medida A, la hendidura SS y el extractor de aire D.
* Se fijó la medida A sobre la base del metalG mediante los tres pivotes de sujeción, en forma tal que le impida moverse. Se colocó la cuchilla C en la hendidura SS de la medida A y el extractor de aire D sobre la cuchilla C.
* Se empleó el tubo B sobre la medida A, de manera que ambas quedaron en posición vertical cuando la base G estuvo horizontal.
* Se llenó el tubo, con a medida E conteniendo el cereal a ensayar, manteniendoesta medida a una distancia aproximada de 4cm del borde superior del tubo B. En el momento de echar el cereal, el ahorro debe correr por el centro del tubo B.
* La velocidad de caída debe ser uniforme debiendo llenarse el tubo en 8 segundos aproximadamente.
* Después de llenar el tubo B, se sostiene con una mano el tubo Apara mantenerlo fijo, evitando desequilibrar el aparato.
* Se...