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Introducción
Las proteínas del lactosuero, que representan alrededor del 20% de las proteínas de la leche de vaca, se definen como aquellas que se mantienen en solución tras precipitar las caseínas a pH 4,6, a una temperatura de 20ºC. Esta separación entre caseína y proteínas del lactosuero fue llevada a cabo por primera vez por Hammarsten en 1883, y todavía se utiliza el término "caseína deHammarsten" para designar a la precipitada de esta forma. Este científico consideró que la proteína del lactosuero era una "globulina", es decir, el tipo de proteína soluble en soluciones salinas pero insoluble en agua destilada. Trabajos posteriores, especialmente de Sebelien, en 1885, demostraron que estas proteínas eran más bien del tipo de las albúminas, solubles en agua destilada. La polémicalactalbúmina - lactoglobulina ha dejado los nombres para las dos principales proteínas del lactosuero, aunque las dos son realmente "albúminas".

Lacamposición proteica del lactosuero presenta diferencias notables dependiendo de la especie considerada. Mientras no se diga otra cosa, se hará referencia a la especie bovina.

Las proteínas del lactosuero pueden ser de síntesis mamaria, como la a-lactalbúmina y lab -lactoglobulina, que representan conjuntamente el 70% de las proteínas del lactosuero de vaca, y la lactoferrina., o bien de transferencia sanguínea, como la albúmina y las inmunoglobulinas. Las propiedes funcionales del lactosuero vienen dadas por las de sus dos principales proteínas, a -lactalbúmina y b -lactoglobulina. Entre ellas destacan su solubilidad, incluso a pH 4,5,si no se calientan, sus propiedades emulsionantes y espumantes y su capacidad de gelificación. Se recuperan por ultrafiltración o intercambio iónico, con secado a temperaturas lo más bajas posible para evitar su desnaturalización



PROPIEDADES DEL LACTO SUER

COMPOSICION:

Es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación de lacuajada o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche


Existen tres clases de suero: el dulce, el ácido y el amargo los cuales dependen de los métodos empleados para la coagulación de la leche.Lacto suero dulce
Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática por uso de enzima coagulante. La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisis específica de la caseína. Por lo tanto el pH es próximo al de la leche inicial y no hay variación de la composición mineral. El suero dulce es el más empleado por la industria y tiene una composición química más estable, lo que permiteestimar los valores medios de composición
Lactosuero ácido
Obtenida de una coagulación ácida o láctica de la caseína, presentando un pH próximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína con anulación de las cargas eléctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de repulsión que generan, impidiendo la floculación. Conlleva una total desmineralización de la micela yla destrucción de la estructura micelar (gel muy frágil). Es un suero muy mineralizado



TRATAMIENDO INDRUSTRIAL
El lactosuero es la fracción líquida de la leche que se separa de la cuajada durante la fabricación del queso. Este producto posee excelentes propiedades alimenticias derivadas de su contenido en lactosa y proteínas. Mediante un proceso de ultrafiltración (UF) se pueden separarlas proteínas de la lactosa y del resto de los componentes de menor peso molecular. Tanto el permeado de UF como el suero tienen una concentración en sales superior a la de la leche, a la vez que se mantiene prácticamente inalterado su contenido en lactosa. El suero contiene más de la mitad de los sólidos originales de la leche, representando la lactosa el 70-80 % de los sólidos totales.

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