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Practica 4: Evaluación de las actividades de desinfectantes
OBJETIVO: Verificar la acción de diferentes agentes empleados en la limpieza y desinfección de equipo y utensilios de áreas procesadoras de alimentos. Evaluar la acción de los desinfectantes utilizados en alimentos.
INTRODUCCIÓN:
Los procesos de limpieza y desinfección son de gran importancia dentro de las prácticas de higiene ysanidad durante la manipulación de alimentos; es por eso que hoy en día en el mercado se puede apreciar una gran variedad de productos químicos para la desinfección de superficies vivas e inertes así como para los alimentos pues su destino es directamente humano
Evaluación comparativa: Consiste en evaluar el poder de reducción de carga microbiana inicial de una hortaliza mediante la determinación decuenta estándar de microrganismos mesófilos aerobios y coliformes fecales antes y después del proceso de lavado y desinfección de hortalizas.
TÉCNICA:
1° Día: Se realizarán los siguientes pasos con 10 g de muestra de lechucga sucia, lavada y desinfectada
* Colocar la muestra en un matraz Erlenmeyer estéril conteniendo 90 ml de solución diluyente (agua destilada). La dilución deberá ser 10-1.* Tomar una alícuota de 1ml de la dilución 10 -1 y transferirla a un tubo de dilución conteniendo 9 ml de diluyente obteniendo una solución equivalente a 10-2. Repetir para obtener una dilución 10-3.
* Tomar 1 ml de la solución 10-1 y 10-3 y vaciarlos en cajas de Petri estériles. Agregar agar cuenta estándar templado a 44-46°C.
* Mezclar, dejar solidificar el medio, rotular e incubara 35 +/- 3 horas.
2° Día:
* Determinar la presencia de microrganismos mesófilos aerobios en las diluciones 10 -1 y 10 -3 de las muestras de lechuga sucia y lavada y 10-1 de la lechuga desinfectada.

De acuerdo a la NOM-093
Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal, a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva, medianteagentes químicos, físicos o ambos.
Limpieza: eliminar toda aquella suciedad visible al ser humano.
Asepsia: Conjunto de procedimientos científicos destinados a preservar de gérmenes infecciosos el organismo, aplicados principalmente a la esterilización del material quirúrgico (RAE)
Pasos para realizar una adecuada limpieza y desinfección:
1. Pre-limpieza: eliminación de la suciedad superficial,no adherida.
2. Limpieza principal: Aplicación del detergente para desprender la suciedad adherida.
3. Enjuague: arrastre de la suciedad mediante agua.
4. Desinfección: Solución desinfectante para reducción de microorganismos.
5. Enjuague final: aplicación de agua para la eliminación de la solución desinfectante.
6. Secado: eliminación de la humedad.
Esterilizar: Eliminación detoda materia viva, tanto microrganismos como sus esporas.
Métodos de desinfección para superficies y equipo.
1. Desinfección térmica: Consiste en el empleo de agua caliente y vapor de agua. Este método es muy utilizado para la desinfección de equipo como cubiertos, vajilla, etc. mediante la lavadora de loza.

TEMPERATURA | PROCEDIMIENTO |
1.7 | Temperatura del agua para lavado. |
23.9– 48.9 | Rango en que los desinfectantes son eficaces. |
26.7 – 43.3 | Ciclo de prelavado para una máquina a alta temperatura. |
48.9 | Temperatura del agua para máquina de lavado |
48.9 – 60 | Rango de temperatura para el ciclo final de desinfección en máquinas lavaloza con desinfectante químico. |
82.2 | Desinfección por inmersión manual. |

2. Desinfección con agentes químicos:Utilización de sustancias químicas, como son las soluciones de: cloro, yodo, plata coloidal y cítricos.
-Por inmersión: se sumerge el equipo en una solución desinfectante con la concentración del químico necesario para la desinfección por un tiempo determinado.

-Por rocío: Rociar las superficies con la solución desinfectante, dejando actuar por un tiempo determinado.
3. Desinfección por...